被包裹的豆腐就是用蛋液或者肉馅、豆皮在外层裹住豆腐再煎制或者炸制的菜式，核心是外层包裹层完整不脱落，内部豆腐软嫩不碎，成品外香内嫩，既能锁住豆腐本身的水分，又能让外层吸收调味香气，家常最常用的是蛋液包裹版本，操作门槛低，最容易翻车的点就是下锅后包裹层开裂、豆腐散碎，前期豆腐控水和定型是成败关键。

选择做被包裹的豆腐，是因为普通煎豆腐容易干柴、碎烂，外层包裹之后相当于给豆腐加一层保护壳，高温加热时内部豆腐不会快速失水，口感层次更丰富，还可以根据喜好换成肉馅、腐皮、面糊等不同包裹材料，风味变化很多。

食材准备

预处理关键步骤

1. 老豆腐切成 1.5 厘米厚方块，放在厨房纸上吸掉表面水分
2. 鸡蛋打入碗中，加食盐、白胡椒粉、淀粉充分打散搅匀
3. 每一块豆腐均匀蘸满蛋液，保证四面都裹上蛋液，不要厚堆蛋液
4. 蘸好蛋液的豆腐静置 1 分钟，让蛋液稍微附着定型

炒制操作步骤

1. 平底锅烧热倒入食用油，油温六成热，把裹好蛋液的豆腐依次平铺下锅
2. 中小火慢煎，一面煎到金黄定型之后再翻面，不要频繁翻动
3. 两面都煎至金黄，外层蛋液完全凝固变硬，内部豆腐受热变软
4. 调蘸汁，生抽加香醋混合均匀，煎好的豆腐装盘，撒葱花，搭配蘸汁上桌

制作要点总结

做被包裹的豆腐全程不要大火猛煎，大火很容易外层已经焦糊，里面豆腐还没有热透；豆腐表面一定要控水，表面有水会让蛋液脱落，包裹失败，如果想升级口味，还可以换成猪肉馅包裹豆腐，肉馅提前调味，把豆腐夹在肉馅中间再煎熟。

【常见问题】

问题 1：被包裹的豆腐下锅为什么蛋液会掉？

回答 1：被包裹的豆腐蛋液脱落，大多是豆腐表面带水，或者下锅之后过早翻动，蛋液还没有定型就移动豆腐，建议提前吸干豆腐表面水分，等一面定型再翻面。

问题 2：被包裹的豆腐可以用嫩豆腐制作吗？

回答 2：被包裹的豆腐可以尝试嫩豆腐，但是嫩豆腐含水量高，操作难度大，煎的时候很容易碎，新手优先选择老豆腐成功率更高。

问题 3：被包裹的豆腐除了蛋液还能换别的包裹材料吗？

回答 3：被包裹的豆腐可以替换成肉馅、腐皮、面糊等包裹材料，肉馅版本更香，腐皮版本口感酥脆，可根据自己喜好更换。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，豆腐属于豆制品，对大豆过敏人群请勿食用；煎制过程注意防油溅，火候根据自家灶具调整，口味可按个人偏好增减调料，食用后如身体不适请及时就医。