菠萝咕咾排骨是改良版咕咾菜式，把传统咕咾肉换成排骨，排骨先炸到外酥里嫩，再裹上酸甜芡汁，搭配菠萝块，果香浓郁，酸甜平衡，排骨带骨啃着更香，是很受欢迎的宴客家常菜，这道菜重点在于排骨腌制入味、炸制酥脆，还有糖醋芡汁比例，菠萝要最后下锅快炒，久煮会出水发酸，破坏芡汁浓稠度，只要把控好这几点，做出来的菠萝咕咾排骨色泽红亮，外酥里嫩不回软。

食材准备

制作步骤

1. 处理排骨：肋排剁成小段，清水反复泡洗泡出血水，沥干，加姜片、料酒、少许盐抓匀，腌制 20 分钟。
2. 调咕咾芡汁：碗里混合番茄酱、白醋、白糖、生抽、清水，搅拌均匀备用，提前调好可以避免炒制手忙脚乱。
3. 挂糊：腌好的排骨均匀裹上玉米淀粉，每一块都裹完整，轻轻抖掉多余干粉。
4. 炸制：油温六成热，下排骨，中火炸到定型微黄捞出，升高油温复炸一次，炸到表面金黄酥脆，捞出控油。
5. 炒制配菜：菠萝切小块，青红椒切块，锅中留少许底油，倒入调好的酸甜芡汁，小火熬到汤汁冒泡变浓稠。
6. 混合挂汁：倒入炸好的排骨快速翻裹均匀，最后放入菠萝块、青红椒，大火快速翻炒 30 秒，让食材裹上薄芡立刻出锅。
7. 装盘上桌。

关键要点

• 复炸是排骨保持酥脆的关键，只炸一次外皮容易软塌，菠萝咕咾排骨放一会儿就不脆。
• 菠萝最后短时间翻拌，不要长时间熬煮，防止出水稀释芡汁。
• 芡汁酸甜可以按个人口味微调，喜欢更酸就多加白醋，喜欢甜口就增加白糖。
• 排骨一定要泡净血水，成品没有腥膻味。

菠萝咕咾排骨成品红亮诱人，排骨外酥里嫩，酸甜酱汁裹满排骨，搭配菠萝果香解腻，配米饭非常下饭，家庭聚餐做这道菜认可度很高。

【常见问题】

问题 1：菠萝咕咾排骨可以不用油炸改成空气炸锅吗？

回答 1：菠萝咕咾排骨可以改用空气炸锅制作，把腌好挂糊排骨放入空气炸锅烤到表面酥脆，后面步骤和原版一样，这样做出来的菠萝咕咾排骨油脂更少，只是酥脆感会比油炸版本略弱。

问题 2：菠萝咕咾排骨芡汁太稀怎么办？

回答 2：菠萝咕咾排骨芡汁太稀，大多是菠萝出水或者熬煮时间不够，下次做菠萝咕咾排骨，熬芡的时候可以小火多收一会儿，菠萝下锅之后缩短翻炒时间，就能保持芡汁浓稠。

问题 3：菠萝咕咾排骨能用罐头菠萝吗？

回答 3：菠萝咕咾排骨可以使用罐头菠萝，罐头菠萝本身含糖，制作菠萝咕咾排骨的时候白糖要适当减少，下锅前沥干糖水，避免菠萝咕咾排骨芡汁被糖水冲淡。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸操作注意防溅烫伤，食材确保新鲜卫生，相关食材过敏人群请避开，烹饪过程注意用火安全。