豉汁蒸盘龙蟮是经典粤式家宴硬菜，将蟮鱼切成连刀不断的盘龙造型，铺上调好的豉汁大火蒸制，鱼肉软嫩多汁，豉香浓郁，造型美观，上桌很有档次，蒸制做法少油健康，不需要复杂煎炒，家庭蒸锅就能完成。蟮鱼肉质细嫩，本身带有轻微土腥味，豆豉发酵咸香可以很好去腥提鲜，盘龙改刀之后切口均匀，豉汁能够顺着切口渗入鱼肉内部，入味更加充分，大火短时间蒸制可以锁住鱼肉汁水，避免肉质变老，这也是豉汁蒸盘龙蟮口感滑嫩的核心原因。

准备食材

预处理操作

• 蟮鱼用热水烫去表面滑腻粘液，刮洗干净，去除内脏，从鱼身一侧下刀，每隔 1 厘米切一刀，底部鱼皮保持相连，做成盘龙造型，不要切断
• 处理好的蟮鱼加入料酒、姜片抓匀腌制 10 分钟，腌好之后倒掉腌汁
• 豆豉压碎，和蒜末混合，加入生抽、白糖、淀粉调成豉汁料，均匀抹在蟮鱼切口和表面，盘底垫姜丝，把蟮鱼盘成盘龙形状摆放

蒸制操作

• 蒸锅加水，大火烧开，水沸腾之后再放入鱼盘，大火蒸 8 到 10 分钟，根据蟮鱼大小调整时长，蒸太久鱼肉会老
• 蒸好取出，拣掉旧姜丝，撒上新的葱花
• 烧热食用油，趁热淋在葱花和豉汁表面，激发出浓郁豉香就可以上桌

成品搭配建议

搭配白米饭最合适，豉香汤汁可以拌饭，也可以搭配清炒时蔬平衡整餐口味。蒸制一定要水开上锅，这是保证豉汁蒸盘龙蟮嫩滑的关键，蟮鱼表面粘液必须彻底清洗干净，不然成品会有腥滑异味。

这道豉汁蒸盘龙蟮造型好看，豉香入味，重点是盘龙连刀改刀、水开短时间大火蒸制，提前调配豉汁渗入切口，成品鲜嫩多汁，适合家宴或者周末正餐制作。

【常见问题】

问题 1：豉汁蒸盘龙蟮蒸完肉质老是什么原因？

回答 1：豉汁蒸盘龙蟮肉质变老一般是蒸制时间过长，或者冷水上锅缓慢升温，建议水烧开之后再放入蟮鱼，严格控制蒸制时长，维持豉汁蒸盘龙蟮滑嫩口感。

问题 2：豉汁蒸盘龙蟮粘液没有洗干净会怎么样？

回答 2：豉汁蒸盘龙蟮如果残留表面粘液，成品会带有腥滑异味，建议制作豉汁蒸盘龙蟮的时候用热水烫洗刮净粘液，提升成品风味。

问题 3：做豉汁蒸盘龙蟮可以提前调好豉汁料吗？

回答 3：做豉汁蒸盘龙蟮可以提前调配好豉汁料冷藏保存，蒸之前抹在蟮鱼身上，这样可以节省制作豉汁蒸盘龙蟮的准备时间。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量、蒸制时间会根据蟮鱼大小、蒸锅火力有所差异，请结合实际情况灵活调整，水产类食材存在过敏风险，食用前请确认自身对相关食材无过敏情况。