菠萝汁蛋白糖是把新鲜菠萝汁融入蛋白霜烘烤而成的手工小零食，成品入口酥脆轻盈，带有淡淡的菠萝酸甜果香，没有厚重甜腻感，属于低温慢烤的蛋白糖品类，核心要点是蛋白打发到位，菠萝汁少量添加避免蛋白霜消泡，烤箱低温长时间烘干，烤好之后必须彻底干透，出炉如果还有软心，很容易回潮变软，适合当作下午茶小点心，家庭烘焙新手可以尝试制作。

食材准备

制作步骤

菠萝榨汁之后用滤网过滤，只取纯净菠萝汁，滤掉果肉渣，果肉纤维残留会造成蛋白霜消泡，影响菠萝汁蛋白糖成型。

蛋清倒入无水无油干净盆中，滴入柠檬汁，中速打发，出现大鱼眼泡的时候，分三次加入细砂糖，继续打发到硬性发泡，提起打蛋头出现直立小尖钩。

筛入玉米淀粉，倒入过滤好的菠萝汁，用翻拌手法轻柔混合，不要画圈大力搅拌，防止蛋白霜消泡塌陷。

烤盘铺油纸，把蛋白霜装入裱花袋，在烤盘上挤出大小均匀的小糖粒，每个糖粒之间预留空隙，烘烤受热会轻微膨胀。

烤箱提前预热到 90℃，放入烤盘低温烘烤 90 到 120 分钟，低温慢烤把水分烘干，烤好之后不要立刻取出，关掉烤箱利用余温焖 30 分钟，完全冷却之后再取下，这一步是防止菠萝汁蛋白糖遇温差塌陷回软。

制作要点

打蛋盆和打蛋头必须无水无油，只要残留油脂水分，蛋白就很难打发成功。

菠萝汁不能加多，液体过多会稀释蛋白霜，直接导致菠萝汁蛋白糖烤完内部发软。

每家烤箱温差不一样，后期留意观察上色，颜色变成浅米黄就可以，烤太深会掩盖菠萝果香。

做好的菠萝汁蛋白糖要立刻装入密封罐，接触空气很容易吸潮变软。

菠萝汁蛋白糖口感松脆，酸甜果香清新，甜度比原味蛋白糖更清爽，制作属于低温烘干烘焙，不需要复杂工具，但是对蛋白打发和烘干程度要求比较高，密封保存可以延长酥脆状态，也可以根据喜好微调菠萝汁用量，平衡果香和蛋白霜稳定性。

【常见问题】

问题 1：菠萝汁蛋白糖烤完发软是什么原因？

回答 1：菠萝汁蛋白糖烤完发软一般是烘烤时间不足，没有完全烘干水分，或者出炉后没有焖制，制作菠萝汁蛋白糖低温延长烘烤时间，出炉利用烤箱余温焖透，就能保证内部干透酥脆。

问题 2：菠萝汁蛋白糖蛋白霜消泡怎么办？

回答 2：菠萝汁蛋白糖蛋白霜消泡大多是菠萝汁加多，或者翻拌手法错误，制作菠萝汁蛋白糖严格控制菠萝汁用量，采用翻拌手法，不要大力画圈搅拌，就能减少消泡。

问题 3：菠萝汁蛋白糖可以用罐头菠萝汁吗？

回答 3：菠萝汁蛋白糖可以使用罐头菠萝汁，罐头菠萝汁甜度偏高，制作菠萝汁蛋白糖可以适当减少细砂糖，并且提前过滤，避免多余杂质影响蛋白霜。

【免责申明】

本文为家庭烘焙菠萝汁蛋白糖参考方案，烤箱温差、蛋清状态会影响成品效果，请根据实际情况灵活调整，蛋类过敏人群请勿食用，本内容不构成专业烘焙指导与膳食建议。