锅包肉是东北经典名菜，猪里脊肉切片挂糊复炸，再裹上酸甜糖醋汁，成品外皮酥脆，内里肉片软嫩，酸甜爽口不腻口，做这道菜重点是肉片腌制去腥，土豆淀粉挂糊要均匀，复炸是酥脆的关键，调糖醋汁比例稳定，烹汁的时候快速翻匀，不要久泡让外皮回软，整道菜酸甜开胃，不管是家庭聚餐还是日常正餐都很受欢迎，很多人喜欢这道菜就是喜欢刚出锅外皮咔嚓酥脆、酸甜汁清爽不厚重的口感。

食材准备

制作步骤

1. 猪里脊切成大约 2 毫米厚的大薄片，加入料酒、少许盐抓匀腌制 10 分钟。
2. 土豆淀粉加清水泡透，沉淀之后倒掉上层清水，把淀粉糊抓起来，放进腌好的肉片里抓匀，让每片肉都裹满淀粉糊。
3. 调糖醋汁，碗里放入白醋、白糖、半勺生抽，搅拌均匀备用。
4. 锅里倒油，油温升到六成热，逐片下入肉片，炸到定型微黄捞出，升高油温到八成热，二次复炸，炸到外皮金黄酥脆捞出控油。
5. 锅留底油，下葱丝姜丝蒜片、胡萝卜丝爆香，倒入调好的糖醋汁，小火熬到汤汁微微浓稠。
6. 立刻倒入复炸好的肉片，大火快速翻拌，让每片锅包肉均匀挂上糖醋汁，马上出锅装盘。

制作要点

• 一定要复炸，只炸一次的锅包肉外皮很快变软，复炸之后外皮酥脆度保持更久。
• 糖醋汁烹好之后下锅翻拌时间要短，长时间浸泡会让锅包肉外皮吸水回软，失去酥脆口感。
• 优先用土豆淀粉，玉米淀粉挂糊炸出来偏硬，做锅包肉酥脆效果不如土豆淀粉。
• 酸甜比例可以根据个人口味微调，喜欢酸一点就多加白醋，喜欢甜口就增加白糖用量。

【常见问题】

问题 1：锅包肉挂糊掉粉是什么原因？

回答 1：锅包肉挂糊掉粉一般是淀粉沉淀之后上层清水没有倒掉，糊太稀，或者肉片表面水分太多，下次把淀粉泡透弃掉上层清水，肉片控干再挂糊，就能解决锅包肉挂糊掉粉问题。

问题 2：锅包肉外皮很快变软怎么办？

回答 2：锅包肉外皮很快变软，大多是复炸不到位，或者糖醋汁停留锅中焖泡太久，下次严格复炸，裹汁之后立刻出锅，不要静置太久，锅包肉酥脆口感维持时间会更长。

问题 3：锅包肉可以用番茄酱版本吗？

回答 3：锅包肉可以做番茄酱版本，属于改良做法，传统原版锅包肉是纯糖醋风味，不加番茄酱，番茄酱版本的锅包肉颜色更红，酸甜味道会多一层番茄果香。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，锅包肉属于油炸菜品，油脂糖分较高，有相关饮食限制人群请结合自身健康状况适量食用。