这份蚕豆爆牛肉粒核心做法就是牛肉粒提前腌制滑炒锁嫩，再和蚕豆瓣大火爆炒，牛肉弹嫩入味，蚕豆瓣粉糯清甜，两种食材搭配香气十足，是一道很有锅气的家常小炒，全程大概 15 分钟就能做好，特别适合搭配白米饭。很多人做蚕豆爆牛肉粒容易牛肉老硬、蚕豆夹生，主要是牛肉没有上浆腌制，还有炒制顺序和火候不对，这份蚕豆爆牛肉粒先把牛肉滑炒盛出，再处理蚕豆，最后混合爆炒，就能保证牛肉不老、蚕豆粉糯，锅气也能充分激发出来。

食材准备

制作步骤

1. 预处理食材：牛里脊切成大小均匀的牛肉粒，冲洗之后用厨房纸吸干表面水分；蚕豆瓣洗净沥干，蒜切片备用，牛肉粒大小统一，受热成熟才会一致。
2. 腌制牛肉粒：牛肉粒放入碗中，加入料酒、一半生抽、玉米淀粉、少许黑胡椒，抓拌到淀粉被完全吸收，最后淋一小勺食用油封浆，静置腌制 15 分钟，封浆可以防止滑炒的时候牛肉粘连。
3. 滑炒牛肉粒：炒锅开中火，倒入食用油，油温升高下入牛肉粒，快速划散，炒到牛肉粒变色八分熟立刻盛出备用，不要全熟，后面还要回锅爆炒。
4. 炒制蚕豆：同一口锅留底油，放入蒜片爆香，倒入蚕豆瓣翻炒，加少量清水，小火焖 1 分钟，把蚕豆焖到粉糯断生，去掉生豆腥味。
5. 混合爆炒：转大火，把之前滑好的牛肉粒倒回锅里，加入剩余生抽、蚝油、白糖，快速翻匀，尝味不够再补少量盐，翻炒 20 秒马上出锅。

关键注意点

• 牛肉粒滑炒一定要中火快炒，长时间加热是蚕豆爆牛肉粒牛肉变老的主要原因。
• 蚕豆瓣如果偏老，焖煮时间可以适当延长，保证内部没有硬芯。
• 喜欢微辣口感，可以加少许干辣椒段一起爆香，不影响蚕豆爆牛肉粒主体风味。

按照这份蚕豆爆牛肉粒完成之后，牛肉鲜嫩弹牙，蚕豆粉糯清甜，咸鲜带锅气，作为正餐主菜非常合适，也可以搭配其他清炒蔬菜做成一餐。

【常见问题】

问题 1：蚕豆爆牛肉粒可以用冷冻蚕豆瓣吗？

回答 1：蚕豆爆牛肉粒可以使用冷冻蚕豆瓣，使用前提前解冻并充分沥干水分，焖煮时间稍微加长，口感和鲜蚕豆差距不大。

问题 2：蚕豆爆牛肉粒牛肉可以换成牛腿肉吗？

回答 2：蚕豆爆牛肉粒可以换成牛腿肉，但是牛腿肉纤维偏粗，腌制的时候淀粉可以多加一点，滑炒时间缩短，不然成品容易偏柴。

问题 3：蚕豆爆牛肉粒为什么炒出来出水很多？

回答 3：蚕豆爆牛肉粒出水多一般是蚕豆表面没有沥干，或者焖煮清水放太多，炒制的时候尽量沥干食材水分，减少额外加水。

【免责申明】

本蚕豆爆牛肉粒菜谱仅作为烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，牛肉或者蚕豆过敏人群请替换对应原料，烹饪过程请注意用火安全。