蚕豆酸菜炒肉是一道酸香醒胃的家常小炒，蚕豆粉糯，酸菜酸脆爽口，肉片鲜嫩带油脂香，酸菜的酸味可以中和蚕豆的豆腥味，肉片的油脂又能润化酸菜的干酸，整道菜咸酸开胃，非常适合没胃口的时候搭配米饭，制作流程简单，食材都是家常常备，出菜速度快，日常轮换做菜很实用。

蚕豆直接生炒容易夹生还带着生豆腥，提前焯水可以让蚕豆内部粉糯，缩短后续炒制时间。酸菜本身含盐量很高，炒制之前建议冲洗挤干，降低咸度，避免成品过咸，肉片先滑炒至变色盛出，最后回锅短炒，能防止肉片久炒变老发柴，这是做好这道菜的关键要点。

准备食材

制作步骤

1. 蚕豆米清洗干净，烧开水下入蚕豆米焯水 2 分钟，捞出沥干；酸菜冲洗几遍挤干水分切碎；肉片加料酒抓匀腌制 5 分钟。
2. 起锅倒油，下入肉片大火滑散，炒到肉片变色定型盛出备用。
3. 锅里留底油，放入蒜片姜丝爆香，倒入酸菜中火翻炒 1 分钟，炒出酸菜酸香，再放入焯好的蚕豆米翻炒。
4. 倒回肉片，加入生抽、白糖翻拌均匀，翻炒 40 秒，尝一下咸度，味道不够再少量补盐，炒匀就可以出锅。

制作要点

• 酸菜一定要挤干水分，不然炒制之后出水，整道菜味道偏淡还发水。
• 肉片优先选带一点油脂的五花肉，和酸菜搭配风味更香，纯瘦肉口感会偏干。
• 白糖只需要少量，作用是缓和酸菜尖锐酸味，不要吃出明显甜味。

蚕豆酸菜炒肉酸香浓郁，粉糯蚕豆搭配酸脆酸菜，肉片香嫩，开胃下饭，胃口不佳的时候做这道菜非常合适，属于经典家常风味小炒。

【常见问题】

问题 1：蚕豆酸菜炒肉蚕豆米为什么要提前焯水？

回答 1：蚕豆酸菜炒肉蚕豆米提前焯水，可以去除生豆腥味，让蚕豆米内部粉糯，避免炒制之后外熟里生。

问题 2：蚕豆酸菜炒肉酸菜为什么要冲洗？

回答 2：蚕豆酸菜炒肉酸菜本身盐分很高，冲洗挤干可以降低咸度，防止蚕豆酸菜炒肉成品过咸，口感更适口。

问题 3：蚕豆酸菜炒肉肉片炒老是什么原因？

回答 3：蚕豆酸菜炒肉肉片炒老大多是长时间持续翻炒，肉片变色定型先盛出，最后回锅短炒入味就能保持嫩度。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意食材成分，烹饪过程注意用火安全。