叉烧咸五仁馅是传统五仁馅的改良版本，在经典五仁坚果基础上加入叉烧肉丁，咸鲜肉香搭配坚果香脆，咸甜平衡，口感层次丰富，不会像纯甜五仁那样腻口，常用来做广式月饼内馅，也可以包酥点，提前炒好放凉就能使用，配方灵活，坚果种类可以按需替换，家庭自制可以控制油糖，风味比市售内馅更实在，是很受欢迎的咸口五仁内馅。

风味搭配原理

多种坚果提供香脆口感和坚果油脂香气，叉烧丁带来咸鲜肉香，转化糖浆和糕粉起到粘合定型作用，让叉烧咸五仁馅可以成团不散，少量白芝麻增加焦香，盐和胡椒粉平衡甜味，坚果提前焙香，香味会更加突出，叉烧丁不要切太大，不然包月饼的时候容易撑破饼皮，糕粉是内馅成型关键，添加量要控制，加多会让叉烧咸五仁馅口感偏硬发粉。

准备食材

制作步骤

1. 全部坚果平铺烤盘，150℃低温烘烤 8 分钟，烤出坚果香气，取出放凉，大颗坚果稍微掰碎。
2. 叉烧肉切成均匀小丁，颗粒大小和坚果碎接近，备用。
3. 大碗倒入转化糖浆、花生油、盐、白胡椒粉，搅拌融合，再加入清水拌匀。
4. 放入焙香坚果碎、白芝麻、叉烧丁，翻拌让所有食材都裹上糖油液体。
5. 分次加入糕粉，边加边翻拌，直到叉烧咸五仁馅可以捏成团，不松散也不粘手。
6. 拌好之后盖上保鲜膜静置 30 分钟，让糕粉充分吸收油脂水分，内馅稳定之后就可以分割使用。

制作小贴士

• 坚果一定要提前焙香，生坚果做出来的叉烧咸五仁馅香气很淡，口感发闷。
• 糕粉分次添加，如果内馅偏湿就多加一点，太干可以补少量清水，避免一次性倒太多。
• 叉烧本身带甜味和盐分，调味的时候盐不要加多，防止叉烧咸五仁馅过咸。
• 做好的叉烧咸五仁馅密封冷藏保存，短期使用，长时间存放建议冷冻。

做好的叉烧咸五仁馅颗粒分明，坚果香脆，叉烧咸香回甘，成团性好，包月饼不容易散，喜欢咸口月饼内馅可以直接复刻这份配方。

【常见问题】

问题 1：叉烧咸五仁馅太散捏不成团怎么办？

回答 1：叉烧咸五仁馅太散一般是糕粉用量不足或者油脂糖浆偏少，做叉烧咸五仁馅可以少量补加糕粉，再静置醒馅，就能让内馅更好成团。

问题 2：叉烧咸五仁馅可以不放转化糖浆吗？

回答 2：叉烧咸五仁馅不建议去掉转化糖浆，转化糖浆可以保持内馅润度，没有转化糖浆做出来的叉烧咸五仁馅容易干硬，月饼烘烤后口感偏柴。

问题 3：叉烧咸五仁馅可以冷冻保存吗？

回答 3：叉烧咸五仁馅可以冷冻保存，密封分装可以存放 1 个月，使用前提前解冻回温，叉烧咸五仁馅解冻之后风味基本不变，注意解冻后不要再反复冷冻。

【免责申明】

本食谱仅为家庭自制参考，食材用量可根据个人口味调整，坚果、肉类存在过敏风险，对坚果、猪肉过敏人群请勿制作食用，成品请密封冷藏妥善保存，如出现变质请勿食用。