茶树菇牛五花是一道香味浓郁的家常爆炒菜品，牛五花油脂丰富，煎炒之后油香十足，搭配菌香醇厚的茶树菇，茶树菇吸饱牛肉油脂和酱汁，牛肉软嫩带脂香，咸香入味，配米饭非常合适。这道菜好吃的核心原因是牛五花提前腌制锁嫩，茶树菇提前煸干水汽，大火快炒锁住牛肉汁水，避免牛肉久炒变老发柴，调味以咸鲜为主，少量糖提鲜，突出牛肉和茶树菇融合之后的复合香气。

食材准备

前期预处理

1. 牛五花薄片冲洗控干，加入料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，静置腌制 10 分钟。
2. 干茶树菇温水泡发 30 分钟，剪掉老硬根部，清洗干净，用力挤干多余水分。
3. 姜切丝，蒜切片，干辣椒剪段备用。

炒制制作步骤

1. 炒锅开中火，下入腌制好的牛五花，快速滑炒到变色，炒出多余油脂，盛出备用。
2. 锅里留底油，放入姜丝蒜片干辣椒爆香。
3. 倒入茶树菇，中火煸炒 2 分钟，炒软炒出菌香。
4. 加入剩余生抽、蚝油、少许白糖翻炒均匀，让茶树菇裹上酱汁。
5. 转大火，把牛五花倒回锅中快速翻炒 1 分钟，按口味加适量盐，翻拌均匀马上出锅。

制作要点

• 牛五花不要炒太久，变色就盛出，回锅短时间翻炒，防止肉质变老。
• 茶树菇一定要挤干水分，不然锅内出水，变成焖煮，失去干香口感。
• 生抽蚝油自带咸味，盐少量添加，避免成品过咸。
• 牛五花油脂比较多，炒制时不用放太多食用油，防止整道菜过于油腻。

【常见问题】

问题 1：茶树菇牛五花牛肉发柴是什么原因？

回答 1：茶树菇牛五花牛肉发柴，大多是没有淀粉腌制，或者炒制时间过长，牛肉受热过度收缩，建议牛五花滑炒变色马上盛出，回锅之后大火快炒一分钟就出锅。

问题 2：茶树菇牛五花可以用鲜茶树菇代替干茶树菇吗？

回答 2：茶树菇牛五花可以使用鲜茶树菇，鲜茶树菇水分偏大，下锅前要先煸炒收干多余水分，菌香会比干茶树菇淡，口感更加软嫩。

问题 3：茶树菇牛五花吃起来太油腻怎么处理？

回答 3：茶树菇牛五花太油腻，是牛五花煸炒没有逼出多余油脂，炒制的时候可以多煸炒一会儿，把油脂逼出来，多余油分可以倒掉一部分，再下入茶树菇合炒。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，对菌菇或者牛肉过敏人群请谨慎食用，烹饪过程注意用火安全，本内容不构成营养以及医疗相关建议。