常州青萝卜干是常州本地特色腌菜，选用本地青皮青萝卜制作，咸香脆爽、带自然清甜，是佐粥配饭的经典小菜，家庭自制常州青萝卜干重点在于晒脱水、控盐、通风发酵，做好之后口感脆而不软，没有生萝卜的辛辣味，储存时间久，是很多人家常备的下饭腌制品。常州青萝卜和普通白萝卜不同，外皮青绿色，肉质紧实水分适中，腌制之后更有嚼头，之所以要先晾晒，是把萝卜里面多余水分排掉，降低含水量之后，萝卜干才会保持脆度，同时盐可以抑菌防腐，后续密封发酵让风味慢慢变醇厚。

原料准备

制作步骤

1. 清洗切条：常州青萝卜去掉泥沙，不用削皮，冲洗干净，切成粗细均匀长条，大小尽量一致，方便晾晒脱水。
2. 初次晾晒：把萝卜条平铺在竹筛上，放在通风向阳处晾晒 1 到 2 天，晒到萝卜条变软，重量大概缩减四成，表面发皱即可。
3. 盐杀出水：晒好的常州青萝卜干坯放入干净盆中，加入粗盐，反复抓揉，静置腌制 4 小时，会析出大量水分，把析出的汁水倒掉。
4. 调味拌匀：加入白糖、白酒、八角、干辣椒，充分翻拌均匀，让每一根常州青萝卜干都裹上调料。
5. 装罐密封：提前把玻璃罐开水烫洗晾干，保证无油无水，装入常州青萝卜干，压紧实，密封盖子，放在阴凉通风处发酵 7 到 10 天，入味之后就可以食用。

关键注意要点

• 全程容器、刀具必须无油无水，是常州青萝卜干不发霉的核心
• 晾晒不要过度，晒太干常州青萝卜干会硬，咬不动
• 盐量不要随意大幅减少，盐不足常州青萝卜干容易变质
• 发酵期间尽量少开盖，开盖频繁会影响常州青萝卜干风味，还容易长白膜

自制常州青萝卜干操作门槛不高，只要把控晾晒程度、无菌操作和盐量，就能做出脆爽咸香的本地风味小菜，随吃随取，搭配白粥、馒头都很合适。

【常见问题】

问题 1：常州青萝卜干表面起白膜还能吃吗

回答 1：常州青萝卜干轻微白膜一般是产膜酵母，把白膜撇干净，补充少量白酒可以继续存放，如果常州青萝卜干出现发黏、异味就不能食用。

问题 2：常州青萝卜干可以放多久

回答 2：密封阴凉保存的常州青萝卜干一般可以存放 3 个月左右，建议开封之后转入冰箱冷藏，加快吃完。

问题 3：常州青萝卜干太咸怎么办

回答 3：常州青萝卜干如果偏咸，食用前用清水短时间浸泡，中途换水，能稀释常州青萝卜干多余盐分，之后可以炒肉或者凉拌。

问题 4：没有本地青萝卜可以做常州青萝卜干吗

回答 4：没有本地青萝卜也可以尝试，但成品风味和正宗常州青萝卜干有区别，肉质紧实的青皮萝卜最适合做常州青萝卜干。

【免责申明】

本文常州青萝卜干腌制方法仅作为家庭自制参考，腌制品含盐量较高，不适合长期大量食用，制作受天气、环境温度影响成品状态会有差异，请根据自身饮食情况调整，本内容不构成专业食品安全指导。