橙子皮熏肘子是一道特色风味硬菜，利用干燥橙子皮作为熏料，给卤制好的肘子赋予独特清新果香，中和肘子肥肉的油腻感，成品外皮红亮，肉质酥烂，熏香里面带着淡淡的橙香，和传统松柏熏料的厚重味道区别明显，家庭用铁锅就可以完成熏制，不用专业熏炉，宴客或者节日上桌很有特色。橙子皮含有芳香精油，熏制受热之后香气释放渗透进肘子表层，前期卤煮让肘子内部软烂入味，熏制只负责增香上色，不会长时间高温把肉烤干，做到外香内嫩。

食材准备

制作步骤

1. 肘子预处理：肘子清洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开焯水，撇掉血沫，捞出冲洗干净。
2. 炒糖色：铁锅放入冰糖，小火炒至枣红色冒小泡，立刻加入热水，做成糖色水备用。
3. 卤煮肘子：大锅加水，放入糖色水、生抽、老抽、料酒、香料、葱姜，放入肘子，大火烧开转小火卤 90 到 120 分钟，用筷子能轻松扎透就可以捞出，卤到酥烂但不要脱骨。
4. 准备熏锅：铁锅底部铺上大米、白糖、干橙子皮，架上蒸架，把卤好的肘子放在蒸架上，不要直接接触熏料。
5. 熏制操作：开中火，看到锅内开始冒烟之后盖上锅盖，转小火熏 8 到 10 分钟，关火继续焖 5 分钟，让橙子皮香气充分吸附在肘子表面。
6. 出锅刷油：打开锅盖取出橙子皮熏肘子，表面可以刷一层薄食用油，防止表皮风干，放凉之后切片食用。

关键要点

• 干橙子皮一定要去掉内层白瓤，不然熏出来的橙子皮熏肘子会带有苦味。
• 熏制阶段火候不能太大，大火容易把熏料烧糊，产生焦苦味。
• 卤煮是基础，肘子没有卤酥烂直接熏制，橙子皮熏肘子吃起来会发硬。
• 熏制全程注意厨房通风，熏烟较大，记得打开抽油烟机。

橙子皮熏肘子兼具卤香与橙香，肥肉部分经过卤煮已经软糯，熏香解腻，切片之后可以直接冷吃，也可以回锅蒸热再吃，是风味辨识度很高的特色肉食。

【常见问题】

问题 1：橙子皮熏肘子可以用新鲜橙子皮熏吗？

回答 1：橙子皮熏肘子不建议直接用新鲜橙子皮，鲜皮水分大，受热容易产生水汽，熏烟不足还容易带出苦涩味，优先使用晒干处理好的橙子皮。

问题 2：橙子皮熏肘子熏糊发苦怎么处理？

回答 2：橙子皮熏肘子出现焦苦一般是熏料烧糊或者白瓤没有剔除干净，下次要缩短熏制时间，提前清理橙子皮白瓤，一旦已经发苦就不建议继续食用。

问题 3：橙子皮熏肘子卤好之后可以隔夜再熏吗？

回答 3：橙子皮熏肘子卤好之后可以冷藏隔夜再熏，但是卤好的肘子要密封保存防止变质，熏制前提前回温，熏出来香气渗透效果会略差于趁热熏制。

【免责申明】

本文为家庭烹饪参考，卤煮时长、熏制时间会受肘子大小、锅具火力影响，请根据实际情况灵活调整，熏制过程注意防火与通风，猪肉过敏人群请避开相关食材，本内容不构成饮食医疗建议。