川味水煮肉片是经典川味名菜，以瘦猪肉为主料，搭配豆芽、青菜等垫底配菜，经过上浆滑煮，最后浇上滚烫的红油辣椒花椒，肉片滑嫩不碎，麻辣鲜香，汤汁红亮浓郁，是非常受欢迎的下饭硬菜，家庭用普通炒锅就能制作，重点掌握肉片上浆和最后炝油两个核心环节，麻辣程度可以根据个人接受度调整，聚餐或者日常正餐都很适合做这道菜。

这道川味水煮肉片好吃的原理，核心是肉片上浆锁住水分，水煮的时候短时间滑熟，不会老硬，汤底依靠郫县豆瓣炒出红油作为基础，搭配姜蒜调味，让汤底麻辣醇厚，最后高温热油激发干辣椒和花椒的香气，香味直接渗透进肉片，和普通炒肉片相比，水煮做法能保留肉片嫩度，配菜吸收麻辣汤汁，荤素搭配，麻辣冲击力强，这也是川味水煮肉片长久受欢迎的原因。

食材准备

预处理要点

• 里脊肉逆纹切薄片，加入料酒、少许盐抓匀，放入红薯淀粉充分抓拌，淋一点食用油封浆，静置腌制 15 分钟
• 干辣椒剪段，抖掉部分辣椒籽，减少燥辣感，姜蒜全部切末备用
• 配菜清洗干净，黄豆芽单独处理，方便后续焯水

制作步骤

1. 烧开水，下入黄豆芽和绿叶菜，加少许盐焯水，断生之后捞出铺在大碗底部
2. 炒锅中小火，倒入食用油，下入剁细郫县豆瓣，炒出红亮红油，放入一半姜蒜末、一半花椒炒香
3. 加入适量清水或者骨汤，放入生抽，大火把汤底煮开，保持微沸状态
4. 转小火，把腌制好的肉片逐片分散下入汤中，不要一次性全部倒入，防止粘连，肉片变色定型之后轻轻推散，煮到全部熟透立刻关火
5. 连汤带肉片全部倒入铺好配菜的大碗，表面撒上剩余干辣椒段、花椒、姜蒜末
6. 另起锅把食用油烧到高温，直接浇在表面辣椒花椒上，激发出麻辣香气，川味水煮肉片就完成

关键注意事项

• 肉片一定要逆纹切，上浆用红薯淀粉，做出来川味水煮肉片嫩度最好，玉米淀粉效果略差
• 煮肉片保持微沸，大火翻滚容易把淀粉浆冲掉，肉片变老脱浆
• 炝油油温要足够，油温太低激不出香味，油温过高会把辣椒花椒炸糊发苦

川味水煮肉片是川味经典代表菜，核心就是上浆滑煮加热油炝香，成品肉片滑嫩，麻辣过瘾，配菜吸满汤汁，下饭效果很好，制作时可以自由更换垫底配菜，麻辣料用量也能按需增减。

【常见问题】

问题 1：川味水煮肉片肉片用什么淀粉上浆更好？

回答 1：制作川味水煮肉片优先选择红薯淀粉上浆，红薯淀粉黏性强，煮好之后川味水煮肉片肉片滑嫩透亮，不容易脱浆，换成玉米淀粉的话，川味水煮肉片嫩度会稍弱。

问题 2：川味水煮肉片垫底配菜可以自由更换吗？

回答 2：川味水煮肉片垫底配菜可以自由更换，除了黄豆芽，还能用芹菜、藕片、木耳，只要适合短时间焯水的食材都可以，搭配之后川味水煮肉片口感会更加丰富。

问题 3：川味水煮肉片为什么最后要浇热油？

回答 3：川味水煮肉片最后浇高温热油，是为了激发干辣椒和花椒的麻辣香气，让香味更突出，这一步是川味水煮肉片风味的关键，省略之后川味水煮肉片麻辣香气会明显变淡。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量、煮制时间会根据肉片厚度、炉灶火力有所差异，辣度咸度可按需调整，不构成饮食健康专业建议，特殊饮食禁忌人群请结合自身情况选择食用。