传统京酱肉丝核心是猪里脊切丝上浆滑炒，再用甜面酱小火炒出酱香味，成品肉丝油亮滑嫩，咸甜浓郁，搭配葱丝和豆腐皮卷食，是地道京味家常菜。想要肉丝滑嫩不柴，重点在于上浆锁水，滑油油温控制好，甜面酱一定要小火慢炒去掉生酱味，炒酱不能糊，糊酱会发苦，传统吃法就是用干豆腐皮包裹葱丝和酱肉丝，口感层次丰富，出菜速度快，不管是日常吃饭还是家宴都很受欢迎，新手掌握炒酱火候就能稳定做出正宗风味。

食材准备

制作步骤

1. 猪里脊顺纹理切成粗细均匀的丝，加入料酒、少许盐、蛋清、淀粉抓匀，最后淋一点食用油封浆，腌制 15 分钟。
2. 大葱一半切成细丝，铺在盘底备用，另一半切成葱段，姜切丝。
3. 热锅倒油，四成热下入腌好的肉丝，快速划散，肉丝变色立刻盛出，不要完全炒熟。
4. 锅里留底油，下入葱段姜丝小火爆香，捞出葱姜弃掉，放入甜面酱、白糖、生抽，小火不停翻炒，炒到酱冒泡，酱香味释放。
5. 倒回滑好的肉丝，转中火快速翻拌，让每一根肉丝均匀裹满酱汁，马上出锅，放在铺好葱丝的盘子里。
6. 干豆腐皮切大方块，单独装盘，吃的时候取豆腐皮，放上葱丝和酱肉丝卷起来食用。

关键要点

• 炒酱全程小火，甜面酱含糖量高，很容易糊底，一旦糊酱，传统京酱肉丝会带有苦味。
• 肉丝滑油只要变色就盛出，后续还要回锅裹酱，炒太熟传统京酱肉丝就会变老发柴。
• 甜面酱本身含盐，腌肉盐量一定要少，避免传统京酱肉丝成品过咸。
• 葱丝尽量选葱白部分，甜脆辛辣轻，卷着吃口感更好。

做好的传统京酱肉丝酱色红亮，肉丝滑润，咸甜平衡，搭配豆腐皮卷食，酱香和葱香融合，按照这套流程操作，成品稳定性高，是经典京味家常菜。

【常见问题】

问题 1：传统京酱肉丝酱味发苦是什么原因？

回答 1：传统京酱肉丝酱味发苦一般是炒酱火候太大，甜面酱炒糊了，建议全程小火翻炒，看到酱汁冒泡就可以下肉丝，就能避免传统京酱肉丝出现苦味。

问题 2：传统京酱肉丝可以不用干豆腐皮吗？

回答 2：传统京酱肉丝可以不用干豆腐皮，直接配米饭食用，但是卷豆腐皮是传统京酱肉丝经典吃法，缺少豆腐皮会少一层清爽口感。

问题 3：传统京酱肉丝肉丝发柴怎么办？

回答 3：传统京酱肉丝肉丝发柴大多是没有上浆，滑油和回锅炒制时间过长，建议提前上浆封油，肉丝变色就盛出，缩短回锅翻炒时间，保住传统京酱肉丝嫩度。

【免责申明】

本菜谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，甜面酱属于高盐调味，高血压人群建议少量食用，制作过程请注意热油防烫伤，如对猪肉、小麦豆制品相关食材过敏请勿食用。