想做好川味牙签牛肉，核心就是牛里脊切薄片腌制入味，串上牙签之后油炸或者滑炒，再搭配干辣椒花椒香料翻炒，成菜麻辣干香，一口一串，嚼劲十足，是经典川味下酒小零食。这道菜风味突出的原因，牛肉切薄片串签之后受热均匀，腌制的时候底味提前渗进肉里，炸制脱去部分水分让肉质紧实，干辣椒花椒的麻辣香气在翻炒时裹附在牛肉表面，放凉之后麻辣回味会更加浓郁，不管是追剧还是朋友小聚都很合适，家庭制作操作门槛不高，重点把控腌制和炸制火候。

食材准备

制作步骤

预处理牛肉

牛里脊逆纹切成薄片，加入姜蒜末、料酒、生抽、少许老抽、白糖、盐、淀粉抓匀，腌制 25 分钟，腌好之后把牛肉片依次穿在牙签上，穿的时候不要太挤，方便后续受热均匀。

炸制牛肉串

锅中倒油，油温六成热下入串好的牙签牛肉，中小火炸 1 分半到 2 分钟，牛肉变色收缩表面微干就捞出控油，不要炸太久，避免肉质硬得咬不动。

炒香底料

留少量底油，小火下干辣椒段和花椒炒出麻辣香气，闻到香味即可，注意辣椒不能炒糊发苦。

混合翻炒

把炸好的牙签牛肉倒入锅中，小火翻炒 2 分钟，让麻辣香料均匀裹在牛肉表面，最后撒上熟白芝麻翻匀关火。

冷却食用

盛出静置放凉之后口感最佳，喜欢热吃也可以直接上桌。

制作要点

腌制的时候淀粉不要放太多，不然炸完表层面糊感重，牙签提前用开水烫一下消毒，炸制全程中小火，大火很容易外焦里面还没有入味。

【常见问题】

问题 1：川味牙签牛肉可以不用油炸吗？

回答 1：川味牙签牛肉可以改成少油煎制，但是干香程度会弱一些，传统川味牙签牛肉油炸之后脱水，麻辣香味附着效果更好。

问题 2：川味牙签牛肉牛肉选哪个部位最好？

回答 2：川味牙签牛肉优先选牛里脊，筋膜少瘦肉紧实，做出来的川味牙签牛肉炸完有嚼劲，不推荐肥肉多或者筋膜厚的部位。

问题 3：川味牙签牛肉为什么放凉更好吃？

回答 3：川味牙签牛肉热的时候偏软，放凉之后牛肉收缩，麻辣香料味道充分渗透，川味牙签牛肉干香的特色才能体现出来。

问题 4：川味牙签牛肉辣椒发苦怎么解决？

回答 4：川味牙签牛肉炒干辣椒花椒的时候火太大就会焦苦，做川味牙签牛肉全程小火，闻到麻辣香气就可以下牛肉串。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材品质、油温火候会影响最终成品效果，不保证所有人制作结果完全一致。