川香红烧带鱼想要鱼肉完整不碎、香辣浓郁还不腥，核心就是带鱼先煎至定型，郫县豆瓣炒出红油打底，小火焖烧让酱汁渗进鱼肉，成品红亮油润，咸香带麻辣，鱼肉细嫩。很多人做出来的川香红烧带鱼一烧就碎，腥味重，酱汁发苦，主要是带鱼没有擦干水分，煎的时候频繁翻动，豆瓣大火炒糊，所以咱们重点把控擦干、煎定型、小火焖烧这几步，做法简单，是非常经典的川味红烧海鲜家常菜。

食材准备

详细制作步骤

1. 带鱼剪去头尾，清理内脏黑膜，黑膜是腥味来源，清洗干净，切成段，用厨房纸把表面水分彻底擦干，加料酒、姜片腌制 15 分钟。
2. 干辣椒剪段，蒜拍扁，姜切片，葱切段备用。
3. 锅里倒油，油温上来下入带鱼段，中火煎到两面金黄定型，煎好盛出来，这一步防止焖烧的时候川香红烧带鱼碎掉。
4. 锅中留底油，小火下郫县豆瓣酱，慢慢炒出红油，放入花椒、干辣椒、姜片、大蒜、葱段炒出香辣香味，注意豆瓣不要炒糊，糊了川香红烧带鱼会发苦。
5. 倒回煎好的带鱼段轻轻推动，让带鱼裹上红油酱料，加入生抽、老抽、白糖翻炒上色。
6. 倒入热水，水量基本和带鱼齐平，大火烧开转中小火焖 12 到 15 分钟，焖煮期间尽量少翻动，避免鱼肉碎掉。
7. 开大火收汁，尝味道按需补盐，汤汁浓稠裹住带鱼就可以出锅。

关键小贴士

• 带鱼腹内黑膜一定要去除干净，是川香红烧带鱼去腥最关键一步。
• 郫县豆瓣本身含盐，后面加盐一定要少量，避免川香红烧带鱼过咸。
• 喜欢麻味更重，可以适当增加花椒用量，想更辣就多加干辣椒。

【常见问题】

问题 1：为什么川香红烧带鱼焖完容易碎？

回答 1：川香红烧带鱼碎掉大多是表面水分没擦干，煎的时候没有定型，或者焖煮频繁翻动，下锅前擦干，煎到两面金黄定型，中小火轻焖就能保持完整。

问题 2：川香红烧带鱼腥味很重是什么原因？

回答 2：川香红烧带鱼腥味重，主要是腹内黑膜没有清理干净，腌制料酒不足，清理黑膜加料酒腌制，炝锅花椒干辣椒充分出香，可以有效压掉鱼腥味。

问题 3：川香红烧带鱼可以不煎直接焖吗？

回答 3：川香红烧带鱼可以不煎直接焖，但是鱼肉很容易散，腥味也更明显，煎制定型之后再烧，成品外形完整，香味也会更足。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，制作过程注意热油防烫伤，带鱼必须充分加热熟透，若食材变质请勿使用。