醋溜麻辣白菜成品白菜脆嫩爽口，酸味清爽，叠加麻辣香气，咸鲜带微甜，酸辣麻层次分明，开胃下饭，是在经典醋溜白菜基础上升级的重口家常小炒。这道菜好吃的原因是白菜帮斜刀处理更容易入味，大火快炒锁住脆感，花椒和干辣椒提前爆香释放麻香辣味，香醋保留酸香，多种风味融合，不会单一只有酸味，做法简单，出餐速度快，适合喜欢重口味配米饭。预处理白菜，爆香麻辣料，大火快炒淋入醋汁翻匀，醋溜麻辣白菜就完成。

食材准备

制作步骤

1. 白菜帮和白菜叶分开，白菜帮斜刀片成薄片，白菜叶撕成大片，冲洗干净沥干水分。
2. 调碗汁，碗内放入香醋、生抽、白糖、淀粉、少量清水搅拌均匀，醋溜碗汁备好。
3. 热锅倒油，下入花椒小火炸出麻香，放入干辣椒、葱蒜爆香，注意辣椒不要炒糊发黑。
4. 转大火，先下白菜帮翻炒 1 分钟，等到白菜帮微微变软，再倒入白菜叶继续快速翻炒。
5. 淋入调好的醋溜碗汁，快速翻拌，芡汁裹住白菜，尝味按需补盐，立刻关火装盘，醋溜麻辣白菜完成。

关键要点

• 白菜帮菜叶分开下锅，是醋溜麻辣白菜保持脆感的关键，同炒菜叶容易烂软。
• 花椒干辣椒小火爆香，大火猛炒容易焦糊，醋溜麻辣白菜会发苦。
• 全程大火快炒，久炒出水，醋溜麻辣白菜就失去脆爽口感。
• 香醋随碗汁淋入，避免长时间高温挥发，醋溜麻辣白菜酸味才充足。

【常见问题】

问题 1：醋溜麻辣白菜麻味不够怎么办？

回答 1：醋溜麻辣白菜麻味不够，可以增加花椒用量，也可以出锅前撒一点花椒粉，醋溜麻辣白菜麻香会更加突出。

问题 2：醋溜麻辣白菜辣椒炒苦是什么原因？

回答 2：醋溜麻辣白菜辣椒炒苦是火候太大炒焦了，爆香干辣椒要用小火，控制时间，醋溜麻辣白菜就不会出现苦味。

问题 3：醋溜麻辣白菜可以不吃辣减辣吗？

回答 3：醋溜麻辣白菜可以减少干辣椒数量，只保留花椒麻味，醋溜麻辣白菜就变成偏麻微酸口味，依旧保留醋溜风味。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火安全，白菜过敏人群请勿食用。