春笋烧小鲫鱼是一道鲜香味足的河鲜家常菜，小鲫鱼肉质细嫩，春笋脆爽清鲜，同烧之后鱼肉的鲜汁融进春笋，春笋又中和鱼的腥味，汤汁浓郁鲜甜，非常适合搭配米饭食用，普通家庭炒锅就能制作。小鲫鱼本身鲜味突出，但自带土腥味，春笋自带清爽香气，搭配烧制可以去腥提鲜，春笋提前处理掉涩味之后，不会掩盖鱼本身的鲜，这也是春笋烧小鲫鱼这道菜受欢迎的主要原因。

食材准备

制作步骤

1. 春笋剥壳切厚片，冷水下锅加少许盐，大火煮开焯水 4 分钟，捞出过凉水沥干，去除草酸和涩味。
2. 小鲫鱼处理干净，刮去黑膜，鱼身划刀，用厨房纸吸干表面水分，加姜片料酒腌制 10 分钟。
3. 热锅倒油，油温升高放入小鲫鱼，中小火煎至两面金黄定型，盛出备用，煎好可以防止烧的时候鱼肉碎掉。
4. 锅中留底油，下姜片蒜瓣葱段爆香，放入煎好的鲫鱼，加入生抽老抽白糖翻炒均匀。
5. 倒入足量热水，大火烧开之后转中小火加盖烧 15 分钟。
6. 放入焯好水的春笋，继续中小火烧 12 分钟，尝味补盐，大火略微收浓汤汁就可以出锅。

制作要点

• 鲫鱼腹腔黑膜一定要清理干净，这是春笋烧小鲫鱼去除土腥味的关键。
• 煎鱼前鱼身必须吸干水分，油温够再下鱼，避免破皮散碎。
• 烧制加热水，冷水会让鱼肉收缩，肉质发紧。
• 春笋焯水不能省略，不然春笋烧小鲫鱼会带有苦涩味。
• 小鲫鱼刺多，食用的时候需要小心挑刺。

春笋烧小鲫鱼成品鱼肉鲜嫩，春笋吸满鱼汤鲜味，汤汁鲜醇，是春季很有特色的河鲜烧菜。

【常见问题】

问题 1：春笋烧小鲫鱼可以用冷冻鲫鱼吗？

回答 1：春笋烧小鲫鱼可以用冷冻鲫鱼，但是冷冻鲫鱼鲜味会下降，做春笋烧小鲫鱼之前需要充分解冻，并且把血水清理干净，土腥味会比鲜活鲫鱼更重。

问题 2：春笋烧小鲫鱼煎鱼总是破皮怎么办？

回答 2：春笋烧小鲫鱼煎鱼破皮大多是鱼身有水或者油温偏低，做春笋烧小鲫鱼时提前吸干鱼表面水分，等油温升高再下鱼，煎定型之后再翻面，就能减少破皮。

问题 3：春笋烧小鲫鱼可以不放老抽吗？

回答 3：春笋烧小鲫鱼可以不放老抽，不放老抽的春笋烧小鲫鱼颜色偏浅，味道依旧鲜，只是没有红亮的色泽，适合喜欢清淡口味的人群。

【免责申明】

本文为家常菜谱分享，食材用量可根据个人口味和用餐人数调整，鲫鱼鱼刺较多，食用时注意安全，过敏人群请避开相关食材，成品效果受灶具火力食材品质影响存在差异。