做脆皮蒜香排骨核心就是排骨提前蒜香腌制入味，表面裹上薄粉锁汁，再用合适油温炸到外皮酥脆，内部肉质保留嫩度，很多人做失败是腌制时间太短蒜香不浓郁，或者油温控制不当，外皮还没脆里面已经干柴，还有排骨血水没有清理干净，成品会有腥味，成品外皮金黄酥脆，蒜香浓郁，咬开肉汁充足，是经典家常硬菜，很适合下饭或者招待客人。

食材准备

操作步骤

1. 排骨剁成小段，清水反复冲洗，泡 10 分钟泡掉血水，捞出充分沥干水分，这一步是脆皮蒜香排骨没有腥气的基础。
2. 排骨放入碗中，加入一半蒜蓉、生抽、料酒、盐、白胡椒粉、白糖，抓拌均匀，腌制 30 分钟以上，时间充足可以冷藏腌制 2 小时，蒜香渗透更充分。
3. 腌制完成之后，把玉米淀粉分次加入排骨里面，每一块排骨都均匀裹上薄淀粉，粉层不要太厚，太厚会让脆皮蒜香排骨外皮发硬发粉。
4. 锅中倒油，中火升温到六成热，下入排骨，中小火慢炸 4 到 5 分钟，排骨定型变色捞出。
5. 升高油温到七成热，把排骨回锅复炸 30 到 40 秒，这一步是提升脆皮蒜香排骨酥脆感的关键，炸到金黄立刻捞出控油。
6. 另起小锅放剩下蒜蓉小火炒香，倒入炸好的排骨快速翻匀，装盘即可。

关键要点

• 复炸不能省略，只单次炸制外皮偏软，复炸可以逼出多余油脂，脆皮蒜香排骨外壳更干爽酥脆。
• 蒜蓉分两份，一份腌肉，一份出锅前炒香，蒜香层次会更明显。
• 排骨表面一定要沥干，带水裹粉容易脱粉，下锅还会爆油。
• 炸制全程留意火候，蒜蓉很容易焦糊，炒蒜蓉保持小火。

做好的脆皮蒜香排骨外皮酥脆，蒜香突出，排骨肉质嫩而多汁，咸香适口，趁热吃口感最佳，放凉之后脆皮会慢慢回软。

【常见问题】

问题 1：脆皮蒜香排骨裹粉可以换成面包糠吗？

回答 1：脆皮蒜香排骨可以换成面包糠，面包糠炸出来颗粒感更强，外皮更蓬松，但是相比玉米淀粉版本，脆皮蒜香排骨的薄脆口感会不一样，按照自己喜好选择即可。

问题 2：脆皮蒜香排骨炸完外皮发软是什么原因？

回答 2：脆皮蒜香排骨炸完外皮发软，大多是没有做复炸，或者炸好之后密封闷住水汽，下次一定要高温复炸，捞出之后敞开放置控油，就能维持脆皮蒜香排骨酥脆状态。

问题 3：脆皮蒜香排骨可以用空气炸锅制作吗？

回答 3：脆皮蒜香排骨可以用空气炸锅制作，排骨裹薄粉表面刷油，190℃烤 18 分钟中途翻面，烤好拌入炒香蒜蓉，油脂更少，但是酥脆度会比传统油炸脆皮蒜香排骨略弱。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，排骨大小、油温、腌制时长会影响成品口感，参数可根据实际情况灵活调整，油炸操作请注意用火防溅安全，不构成任何营养医疗建议。