大葱爆炒猪肝是经典家常快手荤菜，猪肝滑嫩无腥味，大葱辛香提味，大火快炒锁住汁水，咸香浓郁，配米饭特别开胃。这道菜成功的核心要点是猪肝切薄片之后充分浸泡去血水，提前腌制锁嫩，全程大火快炒，不能炒太久，一旦炒制时间过长猪肝就会变老发柴，大葱后放保留脆嫩香气，平衡猪肝的内脏风味。

食材准备

制作步骤

1. 猪肝切成薄片，放进清水里反复抓洗，泡到血水基本析出，捞出用力挤干水分；大葱斜切成段，葱白和葱叶分开，姜切丝，蒜切片备用。
2. 挤干的猪肝放入碗中，加料酒、生抽、老抽、白糖、白胡椒粉、淀粉抓匀，再淋一点食用油拌匀腌制 10 分钟，油膜可以防止猪肝下锅粘连。
3. 热锅倒油，油温升高后下入猪肝，大火快速滑散，猪肝刚刚变色立刻盛出，不要全熟，后续还要回锅。
4. 锅里留底油，下姜丝蒜片爆香，先放入葱白段翻炒出葱香，再倒入滑好的猪肝，大火快速翻匀。
5. 最后下入葱叶，尝味按需补盐，翻炒十几秒就马上出锅，避免继续加热把猪肝炒老。

大葱爆炒猪肝成品滑嫩不腥，葱香突出，全程讲究大火快炒，只要掌握好猪肝腌制和炒制时长，在家就能做出饭店口感，适合日常晚餐快速制作。

【常见问题】

问题 1：做大葱爆炒猪肝猪肝为什么会腥？

回答 1：做大葱爆炒猪肝猪肝发腥，主要是血水没有泡洗干净，大葱爆炒猪肝处理猪肝的时候一定要清水反复浸泡挤干，腌制加料酒，炒制用大火，就能减轻大葱爆炒猪肝的腥味。

问题 2：大葱爆炒猪肝猪肝怎么才能保持嫩？

回答 2：大葱爆炒猪肝想要猪肝嫩滑，切片后挤干水分，加淀粉和食用油腌制，大火滑炒变色就盛出，大葱爆炒猪肝不要长时间焖炒，是猪肝保持嫩度的关键。

问题 3：大葱爆炒猪肝可以换成小葱吗？

回答 3：大葱爆炒猪肝不建议换成小葱，大葱香气厚重，和猪肝搭配是这道菜的特色，换成小葱之后葱香不足，做出来的大葱爆炒猪肝风味差别比较大。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肝一定要彻底炒熟，不建议生食，烹饪时请注意用火安全，高胆固醇人群建议少量食用。