大料红烧排骨想要肉质软嫩不柴、酱香浓郁带淡淡的大料香气，核心就是排骨冷水焯水去血沫，炒糖色或者生抽打底上色，加大料小火慢炖，最后大火收浓汤汁。大料也就是八角，是这道菜的关键香料，用量不能太多，避免味道发苦抢掉排骨本身肉香，慢炖能让大料香味慢慢渗透进排骨里面，成品色泽红亮，咸甜适口，适合配米饭，家庭日常聚餐都很适合做这道大料红烧排骨。

食材准备

前期预处理

排骨剁成小段，放入清水浸泡 1 小时，中途换水，泡掉大部分血水。大锅冷水下入排骨，放入姜片葱段和一半料酒，大火煮开，把表面浮沫全部撇干净，继续煮 3 分钟捞出排骨，用温水冲洗干净，沥干水分备用，冷水冲排骨会让肉收紧，后续大料红烧排骨不容易炖软。

炒制与炖制

热锅倒油，放入冰糖小火炒出枣红色糖液，立刻倒入排骨快速翻炒，让每一块排骨均匀裹上糖色。接着放入姜片葱段、大料八角，喜欢可以加小段桂皮，翻炒出香料香味，淋入剩余料酒、生抽、老抽翻炒均匀，倒入足量热水，水位完全没过排骨。大火烧开之后转小火加盖慢炖 45 到 60 分钟，让大料的香气充分融入排骨，临近出锅前 10 分钟加入食盐调味，盐放太早肉质容易收紧。炖到排骨能用筷子轻松扎透，开大火收汁，汤汁变浓稠裹在排骨表面就可以关火。

小贴士

大料红烧排骨如果不想炒糖色，也可以直接用老抽上色，只是成品亮泽感会弱一点。收汁的时候要不停翻动，防止底部糊锅。喜欢配菜可以在最后 20 分钟加入土豆、干豆角，一起吸收大料红烧排骨的汤汁香味。

【常见问题】

问题 1：大料红烧排骨大料放多了发苦怎么办？

回答 1：大料红烧排骨大料放多容易出现苦味，一般是大料数量过多或者长时间高温炖煮，建议控制在 2 颗以内，已经发苦可以补一点冰糖和热水稀释，后续做大料红烧排骨严格控制大料用量。

问题 2：大料红烧排骨炖不软是什么原因？

回答 2：大料红烧排骨炖不软大多是焯水后肉质遇冷收缩，或者小火炖煮时间不足，建议温水冲洗排骨，小火慢炖至少 45 分钟，才能让大料红烧排骨肉质软烂脱骨。

问题 3：大料红烧排骨可以提前预制吗？

回答 3：大料红烧排骨可以提前炖好冷藏，吃之前回锅加热，回温之后大料香味会更加融合，但是反复加热次数不要太多，避免大料红烧排骨肉质变柴。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据排骨分量和个人口味自行调整，火力大小会影响炖煮时长，实际操作请灵活把控。