蛋白霜檸檬塔是经典西式甜点，酥脆塔皮搭配酸香顺滑的柠檬内馅，顶部覆盖一层蓬松洁白的蛋白霜，入口酸甜平衡，既有柠檬馅的清爽果酸，又有蛋白霜的绵密甜感，塔皮香酥不腻，下午茶或者节日小点心都很适合，家用烤箱就可以完成整套制作，属于层次分明的甜品。

这款蛋白霜檸檬塔口感层次突出，是因为塔皮、柠檬内馅、蛋白霜三部分各自独立制作，柠檬内馅依靠蛋黄、柠檬汁、糖加热熬煮变得浓稠顺滑，蛋白霜通过蛋清加糖打发裹入空气，经过短时间烘烤或者喷火枪炙烤定型，保留蓬松质感，制作难点在于柠檬内馅不能煮结块，蛋白霜不能消泡，塔皮还要提前盲烤防止回缩塌陷。

食材准备

制作步骤

先制作塔皮，软化黄油加糖粉拌匀，加入蛋黄，筛入低筋面粉揉成面团，冷藏松弛之后擀开铺进塔模，压平去掉多余边料，扎小孔进行盲烤，烤至塔皮金黄取出放凉。接着熬制柠檬内馅，蛋黄加糖搅拌，加入柠檬汁、柠檬皮屑、玉米淀粉，隔水加热不断搅拌，煮到浓稠状态立刻离火，趁热倒入冷却好的塔壳里面，抹平表面冷藏定型。最后制作蛋白霜，蛋清分次加入白砂糖打发到硬性发泡，装入裱花袋，挤在定型好的柠檬内馅表面，可以用烤箱短时间低温烘烤上色，也可以用喷火枪炙烤蛋白霜表面，完成之后就是成品蛋白霜檸檬塔。

蛋白霜檸檬塔制作重点是塔皮提前盲烤，柠檬内馅熬煮持续搅拌防止结块，蛋白霜打发后尽快组装，做好的蛋白霜檸檬塔建议冷藏保存，尽快食用，室温久放蛋白霜容易塌陷出水，柠檬酸度可以根据个人喜好增减柠檬汁用量。

【常见问题】

问题 1：蛋白霜檸檬塔蛋白霜为什么会塌陷？

回答 1：蛋白霜檸檬塔蛋白霜塌陷大多是打发不到位，或者组装之后室温放置太久，蛋白霜檸檬塔做好之后需要冷藏，蛋白霜要打到硬性发泡才能维持造型。

问题 2：蛋白霜檸檬塔柠檬内馅结块是什么原因？

回答 2：蛋白霜檸檬塔柠檬内馅结块一般是加热温度过高或者搅拌不及时，熬制蛋白霜檸檬塔内馅要隔水小火加热，持续搅拌就能避免蛋黄结块。

问题 3：蛋白霜檸檬塔可以不用喷火枪吗？

回答 3：蛋白霜檸檬塔可以不用喷火枪，改用烤箱低温短时间烘烤蛋白霜上色，没有喷火枪做出来的蛋白霜檸檬塔同样可以定型，只是上色方式不同。

【免责申明】

本文为家常烘焙参考内容，食材用量与烘烤温度可根据自家烤箱性能调整，对鸡蛋、乳制品过敏人群请勿食用，烘焙操作注意烤箱防烫安全。