蛋黄焗蟹味菇是一道咸香风味素菜，利用咸蛋黄沙香包裹处理好的蟹味菇，成品外层带着金沙绵密口感，蟹味菇保留脆嫩，咸蛋黄油香浓郁，鲜爽不腻，下饭下酒都合适，做法重点是蟹味菇脱水、咸蛋黄炒出流沙状态，如果蟹味菇水分没有收干，咸蛋黄沙挂不住，成品湿软没有酥脆感，咸蛋黄炒的时候火候太大还会发苦，这些细节做好，蛋黄焗蟹味菇就能稳定出效果。之所以这道菜很受欢迎，是蟹味菇本身自带鲜味儿，搭配咸蛋黄的油润咸香，两种风味融合，但是蟹味菇本身含水量偏高，直接生炒很难裹上金沙，所以一般会先焯水或者轻炸脱水，让菌菇表面干爽，咸蛋黄沙才能均匀挂住，炒制全程小火，避免咸蛋黄焦糊。

食材准备

详细制作步骤

1. 预处理蟹味菇，蟹味菇切去老根，掰开清洗干净，沸水焯烫 30 秒捞出，充分挤干水分，均匀薄薄拍一层淀粉。
2. 脱水定型，锅里倒油，中小火把蟹味菇煎到表面微干酥脆，也可以短时间轻炸，煎好盛出备用。
3. 炒咸蛋黄沙，留少量底油，小火下入姜蒜末爆香，放入压碎咸蛋黄，不停翻炒，炒到蛋黄起流沙冒泡状态。
4. 混合翻拌，把处理好的蟹味菇倒回锅中，小火轻轻翻拌，让每一根蟹味菇都裹上蛋黄沙，加少量白胡椒粉，尝味之后少量补盐。
5. 出锅装盘，翻拌均匀立刻关火盛盘，不要长时间继续加热，防止蛋黄沙变焦。

制作关键点

• 蟹味菇挤干水分是蛋黄焗蟹味菇成功关键，水分大就挂不住金沙。
• 咸蛋黄本身含盐，加盐一定要谨慎，避免蛋黄焗蟹味菇过咸。
• 炒咸蛋黄全程小火，大火很容易把蛋黄炒焦，成品发苦。
• 想要更低脂版本，可以不用油炸，改成烤箱低温烘干蟹味菇，再进行蛋黄焗蟹味菇炒制。

蛋黄焗蟹味菇核心就是蟹味菇脱水定型，咸蛋黄小火炒成流沙，两者翻拌挂沙，咸香酥脆，菌菇脆嫩，属于很有特色的素菜小炒，按照流程操作，就能做出金沙均匀、不焦不咸的蛋黄焗蟹味菇。

【常见问题】

问题 1：蛋黄焗蟹味菇为什么挂不住蛋黄沙？

回答 1：蛋黄焗蟹味菇挂不住蛋黄沙，大多是蟹味菇水分没有挤干，表面太湿，做蛋黄焗蟹味菇一定要焯水挤水并且薄拍淀粉脱水。

问题 2：蛋黄焗蟹味菇可以用生咸蛋黄吗？

回答 2：蛋黄焗蟹味菇不建议直接用生咸蛋黄，生咸蛋黄腥味重，不容易炒出流沙，蛋黄焗蟹味菇需要提前把咸蛋黄蒸熟压碎再炒制。

问题 3：蛋黄焗蟹味菇隔夜还能吃吗？

回答 3：蛋黄焗蟹味菇隔夜密封冷藏可以吃，再次加热之后酥脆感会下降，蛋黄焗蟹味菇最好现做现吃，口感最佳。

问题 4：蛋黄焗蟹味菇可以换成白玉菇吗？

回答 4：蛋黄焗蟹味菇可以替换成白玉菇，白玉菇质地同样脆嫩，做蛋黄焗蟹味菇同类做法，风味接近，只是菌菇品种有区别。

【免责申明】

本文属于家常烹饪做法参考，食材用量可根据个人口味调整，菌类、蛋类过敏人群请谨慎食用，本文不构成医疗保健相关建议。