大白豆炖牛肉是一道经典暖身硬菜，提前泡好的大白豆吸满牛肉汤汁，牛肉炖到软而不柴，豆香混着肉香，汤汁醇厚下饭，适合秋冬家常炖制，只要掌握泡豆、焯水、慢炖这几个关键点，在家就能炖出饭店一样浓郁的口感，牛肉不腥、豆子不硬、入味均匀。

食材准备

前期处理要点

干大白豆质地坚硬，直接下锅很难炖软，提前浸泡是这道菜成功的关键，常温清水泡 6 到 8 小时，夏天可以放冰箱浸泡防止变质，泡到豆子饱满涨大，挑掉坏豆瘪豆。牛肉切成 3 厘米左右方块，冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开撇干净血沫，捞出牛肉用温水冲洗，不要用冷水，防止牛肉遇紧收缩炖不烂。

详细炖制步骤

1. 锅里放少许油，下入冰糖小火炒出浅糖色，倒入焯好的牛肉翻炒，让每块牛肉均匀裹上糖色
2. 放入葱姜八角桂皮干辣椒继续翻炒出香料香气，倒入生抽老抽翻炒均匀
3. 加入足量开水，水量没过牛肉，大火烧开转最小火，盖上锅盖先炖 50 分钟
4. 把泡好的大白豆下锅，继续小火慢炖 40 分钟
5. 开盖尝味道，加入适量食盐，再继续炖 20 分钟，直到大白豆绵糯，牛肉可以轻松咬动，汤汁收至浓稠即可出锅

小提示

如果用高压锅，牛肉先压 20 分钟，再放入大白豆压 10 分钟，能大幅缩短制作时间。盐不要太早放，早放盐会让牛肉纤维收紧，肉质变柴，大白豆也不容易炖绵。喜欢配菜的话，后期可以加胡萝卜块一起炖。

【常见问题】

问题 1：大白豆炖牛肉里面大白豆炖不软是什么原因？

回答 1：大白豆炖牛肉炖不软大多是没有提前充分浸泡，干豆吸水不足，也有可能是加盐太早，盐会抑制豆子软化，建议提前长时间泡豆，并且等到牛肉快炖好之后再放盐做大白豆炖牛肉。

问题 2：大白豆炖牛肉牛肉发柴怎么改善？

回答 2：大白豆炖牛肉牛肉发柴一般是焯水后碰冷水、火候太大或者过早放盐导致，做大白豆炖牛肉焯水后要用温水冲洗，全程小火慢炖，后期再加盐，选带脂肪的牛腩口感会更好。

问题 3：大白豆炖牛肉可以用电饭煲做吗？

回答 3：大白豆炖牛肉可以用电饭煲制作，牛肉焯水炒香之后转移进电饭煲，先炖煮牛肉，后期再加入泡好的大白豆，选择煲汤模式，同样能做出绵豆软肉的大白豆炖牛肉。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，大白豆务必充分加热熟透后食用，特殊体质人群请结合自身情况选择食用。