刀豆酱炒茄子是一道风味浓郁的家常素菜，利用刀豆酱自带的咸鲜发酵香气搭配软嫩茄子，不用额外放太多盐就很入味，做法简单快手，很适合日常配米饭。茄子本身吸油，经过预处理之后可以减少吸油量，刀豆酱发酵带来独特酱香味，和软糯茄子融合之后口感绵密酱香突出，刀豆酱本身含盐量高，调味的时候要控制盐的用量，避免成品过咸，整道菜大火快炒就能完成，不需要复杂工序。成品茄子软而不烂，酱香味充足，是很经典的农家风味小炒。

食材准备

食材预处理

1. 茄子洗净切成滚刀块，放入碗中加少许盐抓匀，静置 10 分钟，杀出茄子里面多余水分。
2. 杀出水分之后，用手轻轻挤干茄子块里面的汁水，这一步能减少茄子炒制时大量吸油。
3. 大蒜切片，生姜切末，青椒洗净切小块备用。

炒制操作

1. 起锅倒油，油温升高之后下入茄子块，中火翻炒，把茄子炒到变软、表面微微发透。
2. 茄子炒软之后推到锅边，锅底留油，下姜蒜爆香。
3. 加入刀豆酱，小火翻炒几秒炒出酱香味，不要大火把酱炒糊。
4. 把茄子和酱料翻拌均匀，加小半勺白糖，淋一点点清水。
5. 放入青椒块，继续大火翻炒 1 分钟，青椒断生就可以关火出锅。

制作要点

• 刀豆酱本身咸度很高，全程一般不再额外加盐，口味偏重可以少量补盐。
• 茄子提前杀水挤干，成品不会油腻，口感也不会水垮垮。
• 刀豆酱炒制时间不能太久，高温久炒容易发苦。
• 喜欢口感偏硬的茄子，杀水时间可以缩短。

【常见问题】

问题 1：刀豆酱炒茄子茄子太油怎么办

回答 1：做刀豆酱炒茄子之前，茄子切块加盐杀水挤干，炒制的时候中火慢炒让茄子自身出水，就可以解决刀豆酱炒茄子过于吸油油腻的问题。

问题 2：刀豆酱炒茄子可以放其他配菜吗

回答 2：刀豆酱炒茄子可以搭配青椒或者肉末，加肉末会让刀豆酱炒茄子香味更厚重，配菜不要放太多，避免掩盖刀豆酱本身风味。

问题 3：刀豆酱炒茄子为什么会发苦

回答 3：刀豆酱炒茄子发苦大多是刀豆酱大火久炒焦糊，或者茄子老芯没有去掉，炒酱保持小火，老茄子去掉硬芯就能避免刀豆酱炒茄子发苦。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，刀豆酱属于发酵腌制品，高血压人群建议控制食用量，食材过敏者请勿食用，请根据自身饮食情况调整。