剁辣椒蒸排骨是一道鲜辣入味的经典家常蒸菜，排骨经过腌制再搭配剁辣椒上锅蒸制，肉质软嫩多汁，剁辣椒的酸辣香气渗透进排骨内部，咸香开胃，蒸制做法不用反复翻炒，油脂析出之后口感不油腻，不管是日常正餐还是家庭聚餐都很合适。这道菜重点在于提前腌制排骨让底味入肉，剁辣椒本身含盐，调味要控制盐分，蒸锅水开之后再放入蒸盘，把控蒸制时长，做到排骨软糯又不会碎烂。

食材准备

前期处理

• 排骨剁成小段，冷水浸泡 20 分钟泡出血水，冲洗干净，充分沥干水分
• 排骨加入料酒、姜片、生抽、白糖、玉米淀粉、少许食用油抓匀，腌制 20 分钟
• 剁辣椒、姜末、蒜蓉混合拌匀，铺在腌制好的排骨上面，轻轻抓拌让排骨裹上剁辣椒料

蒸制步骤

• 把拌好剁辣椒的排骨平铺在蒸盘，不要堆叠太厚，方便均匀受热
• 蒸锅加水大火烧开，水沸腾之后放入蒸盘，保持大火蒸 25 到 30 分钟
• 蒸好取出，撒上葱花即可上桌，喜欢更香的可以淋一勺烧热的热油激香

制作要点

• 排骨一定要泡出血水，这是减少腥味的关键，沥干再腌制，腌料才不会被稀释
• 加玉米淀粉可以锁住排骨汁水，做出来的剁辣椒蒸排骨肉质嫩而不柴
• 剁辣椒咸度高，腌制调味前尝味，尽量少加盐，避免剁辣椒蒸排骨成品过咸
• 排骨段不要切太大，大块排骨需要延长蒸制时间，内部不容易熟透入味

【常见问题】

问题 1：剁辣椒蒸排骨蒸出来肉质发柴是什么原因？

回答 1：剁辣椒蒸排骨肉质发柴，一般是没有加淀粉锁水，或者蒸制时长把控不当，提前用淀粉抓腌，控制大火蒸 25 至 30 分钟，就能让剁辣椒蒸排骨保持软嫩多汁。

问题 2：剁辣椒蒸排骨可以提前一晚腌制吗？

回答 2：剁辣椒蒸排骨可以提前一晚密封放冰箱腌制，长时间腌制入味会更充分，但是因为剁辣椒盐分高，腌制过夜之后，制作剁辣椒蒸排骨就不要再额外添加食盐。

问题 3：剁辣椒蒸排骨腥味重怎么解决？

回答 3：剁辣椒蒸排骨腥味重大多是血水没有泡干净，预处理冷水浸泡排骨泡出血水，搭配料酒姜片腌制，就能有效降低剁辣椒蒸排骨的肉腥味。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材实际情况灵活调整，不构成饮食营养医疗建议，特殊饮食需求人群请结合自身情况酌情制作食用。