鹅肝土豆泥肠是一款口感绵密油润的自制风味肠，鹅肝自带浓郁脂香，搭配土豆泥之后可以中和鹅肝的厚重感，成品质地细腻软嫩，切开之后内部绵密不散，冷盘、早餐配面包都很合适。鹅肝腥味比较明显，处理不当会让整根鹅肝土豆泥肠带有腥膻味，土豆如果水分控制不好，肠馅会偏稀，灌肠之后容易出水，蒸煮温度过高还会让肠衣破裂、油脂大量析出，这些都是制作鹅肝土豆泥肠需要重点留意的地方。

食材准备

制作步骤

鹅肝剔除表面筋膜，切成小块，加入白兰地、白胡椒粉抓匀腌制 20 分钟，去除腥感。

土豆去皮切块，上锅蒸熟，趁热压成细腻土豆泥，放凉备用。

洋葱切碎，小火炒软放凉；猪瘦肉剁成肉糜，鹅肝可以搅打成泥状。

大碗混合鹅肝泥、肉糜、土豆泥、洋葱碎，加入盐、白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌上劲，馅料偏干可以少量补清水调整状态。

提前泡洗好的肠衣套在灌肠器上，把混合好的鹅肝土豆泥馅灌入肠衣，不要灌太满，预留受热膨胀空间，分段扎线。

灌好的鹅肝土豆泥肠用针在表面扎小孔，排出内部空气，防止蒸煮爆肠。

锅中水温保持 75 到 80 度，小火慢煮 40 分钟，不要大火沸腾，煮好捞出放凉，冷藏定型之后再切片食用。

制作要点

鹅肝筋膜一定要清理干净，不然成品会有硬渣，影响鹅肝土豆泥肠细腻口感。

土豆泥尽量压细，不要保留大块土豆颗粒，保证鹅肝土豆泥肠内部绵密均匀。

蒸煮全程保持低温慢煮，大火滚煮很容易造成肠衣爆裂、油脂溢出。

鹅肝土豆泥肠核心就是鹅肝去腥、土豆泥调配、低温慢煮定型，脂香浓郁又不会过分腻口，属于自制特色风味肠，切片冷吃风味最佳，喜欢奶香口感还可以在馅料里添加少量淡奶油提升润感。

【常见问题】

问题 1：鹅肝土豆泥肠煮的时候爆肠是什么原因？

回答 1：鹅肝土豆泥肠煮的时候爆肠，一般是灌馅过满、没有扎孔排气，或者水温大火沸腾温度太高，灌制预留空间、扎小孔并且低温慢煮就能避免鹅肝土豆泥肠爆肠。

问题 2：鹅肝土豆泥肠内部太稀怎么办？

回答 2：鹅肝土豆泥肠内部偏稀，大多是土豆水分太多或者加水过量，土豆蒸好之后尽量压干水分，调整馅料时少量分次加水，鹅肝土豆泥肠成型就会更扎实绵密。

问题 3：鹅肝土豆泥肠有腥味怎么处理？

回答 3：鹅肝土豆泥肠出现腥味，是鹅肝没有提前腌制去腥，制作时鹅肝加白兰地和白胡椒粉腌制，搭配炒软洋葱，就能减轻鹅肝土豆泥肠的腥膻味道。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材品质、火候、口味偏好存在个体差异，成品效果会有所不同，请根据实际情况灵活调整。