翻砂柚子皮糖是传统手工蜜饯，利用柚子皮吸糖之后冷却返砂的原理，表面会析出一层白色糖霜，入口清甜还带着柚子特有的微苦回甘，不齁甜，在家就能制作，核心难点在于前期反复焯水去苦，这一步做不好成品会发苦难入口，之后熬糖浸透，关火降温翻砂，火候和降温速度直接决定能不能成功出白霜，成品可以当零食，也可以搭配茶水食用，适合秋冬柚子上市的时候自制。

食材准备

制作步骤

• 预处理：柚子皮切厚块，保留白色海绵层，放入盆中，加食盐抓揉，然后清水浸泡，反复换水。
• 去苦焯水：冷水下锅，大火煮开，煮 10 分钟捞出，挤干水分，继续换水重复焯水 2 到 3 次，每次煮完都挤干，直到尝起来没有明显涩苦味。
• 熬糖液：锅中放入白砂糖和清水，中小火熬到糖完全融化，糖浆呈粘稠状态。
• 糖浸：把挤干的柚子皮放进糖浆里，小火慢煮，让柚子皮充分吸收糖汁，煮到柚子皮透亮，糖浆基本收干。
• 翻砂：关火，保持余温不停快速翻拌，随着温度下降，柚子皮表面慢慢析出白色糖霜，继续翻拌到全部均匀裹上白砂，摊开晾凉即可。

制作关键要点

• 去苦是重中之重，焯水次数不够，翻砂柚子皮糖会保留很重涩味。
• 熬糖浆不要熬到焦糖色，颜色太深会变成琥珀色硬糖，无法正常翻砂。
• 翻砂阶段一定要快速持续翻拌，降温太慢糖会变成透明胶质，不出白霜。
• 做好之后密封保存，防止吸潮，糖霜受潮会融化变黏。

【常见问题】

问题 1：翻砂柚子皮糖翻不出白砂是什么原因？

回答 1：翻砂柚子皮糖翻不出白砂大多是糖浆熬太老或者降温速度太慢，做翻砂柚子皮糖关火后要快速持续翻拌，让糖浆快速降温析晶，就能成功出白砂。

问题 2：翻砂柚子皮糖为什么吃起来很苦？

回答 2：翻砂柚子皮糖发苦是前期焯水去涩不充分，做翻砂柚子皮糖需要多次焯水挤水，充分去除柚子白瓤的苦涩成分，成品才会清甜回甘。

问题 3：翻砂柚子皮糖可以保存多久？

回答 3：翻砂柚子皮糖密封干燥环境可以存放一个月左右，做翻砂柚子皮糖如果受潮糖霜融化发黏，就要尽快吃完，不建议继续长期存放。

【免责申明】

本文菜谱为手工蜜饯制作参考，食材用量可根据个人口味调整，柚子过敏人群请留意过敏原，熬糖温度高注意防烫伤，成品风味会受柚子品种、熬糖火候影响，不保证和图示效果完全一致。