爆炒猪肝想要做到滑嫩不柴、入味鲜香，关键在于猪肝的处理、火候把控和炒制时间，选新鲜猪肝，充分去血水，大火快炒，短时间出锅就能得到口感很好的成品。猪肝含有丰富营养，大火爆炒可以锁住食材本身的汁水，避免久炒变老，腌制环节能够去腥增香，炒制全程高温快速操作，最大程度保留食材风味。

食材准备

• 主料：猪肝 300 克
• 配菜：青椒 1 个、小米辣适量、生姜、大蒜
• 调料：料酒、生抽、蚝油、淀粉、盐、白糖、食用油

前期处理

1. 猪肝切成厚度约 2 毫米的薄片，切好后放入清水中反复淘洗，泡 10 分钟，泡出里面的血水，捞出挤干水分。
2. 挤干的猪肝放入碗中，加少许料酒、姜片、一勺淀粉，抓拌均匀腌制 10 分钟，腌制可以去腥，还能锁住猪肝水分。
3. 青椒切滚刀块，小米辣切段，生姜切丝，大蒜切片备用。
4. 调配碗汁：碗中放入 2 勺生抽、1 勺蚝油、少许白糖、少量清水，搅拌均匀备用。

炒制步骤

1. 炒锅烧至滚烫，倒入适量食用油，油热下入姜丝蒜片、小米辣爆香。
2. 开最大火，倒入腌制好的猪肝，快速翻炒，翻炒至猪肝表面变色，这个过程控制在 1 分钟以内。
3. 放入青椒块继续大火翻炒十几秒。
4. 倒入调好的碗汁，快速翻拌均匀，让每片猪肝裹上料汁。
5. 看到猪肝完全熟透，立刻关火出锅，不要长时间炖煮。

做好的爆炒猪肝色泽鲜亮，口感滑嫩，搭配米饭食用十分合适，炒制一定要坚持大火快炒，炒制时间不宜过长，防止猪肝变老发硬。

【常见问题】

问题 1：爆炒猪肝怎么才能不腥？

回答 1：做爆炒猪肝的时候，一定要把猪肝充分浸泡清洗去除血水，腌制时加入料酒和姜片，能够有效去除猪肝的腥味。

问题 2：爆炒猪肝炒多久合适？

回答 2：爆炒猪肝全程大火快炒，猪肝下锅后翻炒 1 分钟左右变色就可以，不要久炒，炒太久爆炒猪肝就会变得干柴。

问题 3：爆炒猪肝可以提前腌制很久吗？

回答 3：爆炒猪肝腌制 10 分钟左右就足够，腌制时间过长会让猪肝出水，影响爆炒猪肝成品的嫩度。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材处理、烹饪操作请结合自身实际情况，生熟食材分开处理，注意饮食卫生。