脆溜皮蛋想要做出外皮滑脆、酱汁浓郁入味的效果，重点在于皮蛋的预处理、挂糊的薄厚把控以及溜炒的火候，调好酸甜适口的料汁，简单几步就能完成这道开胃家常菜。

食材准备

• 主料：皮蛋 4 个
• 挂糊用料：淀粉 40 克、面粉 10 克、清水适量
• 调味料汁：生抽 2 勺、香醋 2 勺、白糖 1 勺、少许盐、淀粉水小半碗
• 辅料：蒜末、葱花少许

处理皮蛋

1. 皮蛋剥去外壳，切成大小均匀的瓣状，尽量切整齐。
2. 切好的皮蛋放入清水中轻轻冲洗，洗掉表面残留的蛋清碎渣，捞出充分沥干水分，避免挂糊时脱浆。
3. 沥干后的皮蛋块，均匀裹上一层薄薄的干淀粉，便于后续挂糊。

调制挂糊与料汁

1. 碗中放入面粉和淀粉，分次加入清水，搅拌成略微粘稠的面糊，面糊可以薄薄挂住皮蛋即可，不要调得过厚。
2. 另取小碗，倒入生抽、香醋、白糖、少许盐，搅拌均匀，再加入淀粉水搅匀，做成脆溜皮蛋的溜炒料汁备用。

烹制脆溜皮蛋

1. 锅中倒油，油温烧至六成热，把裹好面糊的皮蛋下入锅中，小火慢炸。
2. 炸到皮蛋外壳定型微微金黄，捞出控油。
3. 锅中留少量底油，放入蒜末爆香，倒入调好的料汁，开小火把料汁熬至微微浓稠。
4. 把炸好的皮蛋倒回锅中，快速翻拌，让每一块皮蛋都均匀裹上料汁，撒上葱花就可以出锅。

做好的脆溜皮蛋外壳滑脆，内里绵密，酸甜的酱汁包裹住皮蛋，吃起来清爽开胃，很适合佐餐下饭。

【常见问题】

问题 1：做脆溜皮蛋的时候皮蛋容易碎怎么办？

回答 1：做脆溜皮蛋时皮蛋容易碎，切完后要充分沥干水分，先裹一层干淀粉再挂糊，下锅翻动动作轻柔，就能减少皮蛋碎裂。

问题 2：脆溜皮蛋的料汁太稀该怎么调整？

回答 2：脆溜皮蛋的料汁太稀，可以适当增加淀粉水的用量，小火慢慢熬煮，待汤汁变得浓稠再倒入皮蛋翻炒。

问题 3：脆溜皮蛋可以用溏心皮蛋制作吗？

回答 3：脆溜皮蛋可以选用溏心皮蛋制作，炸制时间不要过长，避免溏心完全凝固，依旧可以拥有不错的口感。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，厨具、食材不同会造成成品口感差异，烹饪时请注意用火用油安全。