反砂香芋是一道香甜软糯的家常甜品，做好之后芋头外表裹上一层雪白糖砂，入口外酥粉糯，甜味清爽不腻，在家用普通厨具就能轻松制作，掌握熬糖和翻炒降温两个关键就能做出成功的成品。

为什么能做出反砂效果

反砂的原理是白糖经过加热融化，关火之后快速降温，糖液会重新结晶析出，包裹在芋头表面形成沙沙的糖层。芋头要选粉糯的香芋，不要选水分大的芋头，水分过多会导致无法反砂。熬糖火候不能太大，避免糖色变深发苦，关火后持续翻炒散热是反砂成功的核心。

制作步骤

食材准备

• 香芋 500 克
• 白砂糖 180 克
• 清水 60 毫升
• 食用油 适量

操作流程

1. 香芋去皮，切成大小均匀的滚刀块，大小尽量一致，方便成熟。
2. 锅中倒入食用油，油温烧至六成热，下入香芋块，中小火炸至芋头表面变硬、内部熟透，捞出沥干油分备用。
3. 另起干净无油的锅，倒入白砂糖和清水，开小火慢慢熬煮，不需要搅拌，只可以轻轻晃动锅体，熬到糖水微微浓稠。
4. 关火，立刻倒入炸好的香芋块，不停快速翻炒。
5. 持续翻动，随着锅体温度下降，糖水会慢慢析出白色糖砂，均匀裹满每一块香芋，就可以出锅。

小提示

• 芋头炸好一定要沥干多余油脂，油太多会影响反砂结晶。
• 熬糖全程小火，不要熬出焦糖色，颜色发黄就会失去雪白砂层。
• 翻炒动作要快，趁热翻动，温度降下来之后就会快速结砂。

做好的反砂香芋趁热吃口感最佳，粉糯的芋头搭配沙沙糖衣，香甜适口，是很受欢迎的居家小甜品。

【常见问题】

问题 1：做反砂香芋为什么不能析出糖砂？

回答 1：做反砂香芋没有析出糖砂，大多是熬糖温度过高，或者关火之后翻炒太慢，糖水提前变成糖浆挂在芋头表面，没有完成结晶。

问题 2：反砂香芋可以不用油炸吗？

回答 2：反砂香芋想要达到理想口感，油炸可以让芋头质地紧实，也可以用蒸制替代油炸，但是蒸好的芋头要充分晾干表面水分，不然会影响反砂效果。

问题 3：反砂香芋放凉之后会变软吗？

回答 3：反砂香芋放凉之后糖砂会保持干爽，芋头会稍微变软，建议现做现吃，放置太久会吸潮回软。

【免责申明】

本内容仅为家常美食制作参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火用油安全。