卤肉陈老师的卤肉核心要点就是选带皮五花肉，焯水去血沫，小火慢卤，卤汤循环复用，成品肥而不腻、色泽红亮、入味透彻，是很受欢迎的家常卤味做法。卤肉想要软糯不柴、香味醇厚，关键在于前期处理去腥、香料配比适中，还有卤制的时候火候不能太大，大火容易把肉煮散，卤汤长时间保持微沸状态，让味道慢慢渗进肉的纤维里面，陈老师这套做法重点突出酱香浓郁，不使用复杂昂贵香料，普通家庭灶台就能做成功。

食材准备

详细操作步骤

• 五花肉处理：五花肉切成大块，冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，开大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免肉质收缩发硬。
• 炒糖色：锅里放少量油，下入冰糖，小火慢慢熬，冰糖融化变成枣红色，冒出细密小泡的时候立刻倒入焯好的五花肉，快速翻炒，让每块肉均匀裹上糖色。
• 加料卤制：倒入生抽、老抽、料酒，放入全部香料、姜片葱段，加入足量热水，水量完全没过肉块，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢卤 60 到 80 分钟。
• 浸泡入味：关火之后不要马上捞出，让卤肉继续在卤汤里面浸泡至少 30 分钟，浸泡时间越久，卤肉陈老师这款卤肉香味渗透越充分。

关键技巧

• 卤制全程保持小火微沸，不要持续猛火翻滚，不然皮肉容易软烂散掉。
• 卤汤过滤掉残渣之后冷藏保存，下次卤货继续使用，也就是老卤，风味会越来越香。
• 可以根据喜好，卤制后半段加入鸡蛋、豆干、海带一起同卤，丰富搭配。

按照卤肉陈老师这套方法做出来的卤肉，皮糯肉软，酱香醇厚，肥油已经充分析出，吃起来不会腻，配米饭、拌面都很合适。

【常见问题】

问题 1：卤肉陈老师的卤肉为什么肉质发硬？

回答 1：卤肉陈老师的卤肉如果肉质发硬，大多是焯水之后用冷水冲洗，或者卤制火候太大、卤煮时间不足，正确做法是温水清洗肉块，小火慢卤保证肉质软糯。

问题 2：卤肉陈老师的卤肉可以不用炒糖色吗？

回答 2：卤肉陈老师的卤肉可以不用炒糖色，只依靠老抽上色，但是色泽和回甘风味会差一些，炒糖色是成品红亮香甜的关键步骤。

问题 3：卤肉陈老师的老卤可以保存多久？

回答 3：卤肉陈老师的老卤过滤冷藏之后，正常可以保存一周左右，每次复卤前重新煮沸杀菌，长期不用可以分装冷冻延长保存时间。

【免责申明】

本文食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材品质、灶台火力不同成品效果会存在差异。