白虾炒韭菜是一道经典家常快炒菜，白虾鲜甜弹嫩，韭菜辛香浓郁，大火爆炒镬气足，出餐速度很快，属于高蛋白下饭素菜搭配荤鲜的菜品，核心要点是白虾提前处理去腥，韭菜分段下锅，全程大火快炒，不要长时间焖煮，防止韭菜发黄出水，成品咸鲜带韭菜特有香气，搭配米饭非常合适，日常餐桌、家庭简餐都很适合制作，新手也容易上手。

选择白虾搭配韭菜，是因为白虾本身海鲜鲜甜，韭菜的辛香可以压住虾的腥感，两种食材风味互补，白虾需要短时间高温炒透，韭菜不耐久炒，所以操作上要先把白虾炒到基本成熟，再下入韭菜快速翻拌，这样既能保证白虾熟透，又能留住韭菜翠绿和脆嫩口感，整道菜不需要复杂酱料，简单调味就能突出食材本身鲜味。

准备食材

制作步骤

白虾剪去虾须虾枪，开背挑掉虾线，冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，韭菜洗净切成大约 5 厘米长段，韭白和韭叶分开放置。

起锅热油，放入姜片蒜片爆香，倒入白虾大火翻炒，淋入料酒，炒到白虾变红卷曲，基本成熟。

先下入韭白部分，翻炒十几秒，韭白稍微变软，再下入韭叶，继续大火快炒。

加入少许盐、半勺生抽、白胡椒粉，快速翻拌均匀，看到韭菜刚刚断生，立刻关火出锅。

关键小提示

韭菜一定要沥干水分，带水下锅会大量出水，白虾炒韭菜就会变成水汪汪，失去脆感。

全程大火快炒，韭菜炒久容易发黄软烂，白虾炒韭菜翠绿卖相就会变差。

冷冻白虾解冻之后一定要挤干析出的血水，不然炒的时候腥味偏重。

做好的白虾炒韭菜虾身弹嫩，韭菜鲜绿辛香，咸鲜平衡，建议现炒现吃，放凉之后韭菜颜色变暗，口感变软，这道菜油脂不多，属于清爽型海鲜家常菜。

【常见问题】

问题 1：白虾炒韭菜可以提前腌制白虾吗？

回答 1：白虾炒韭菜可以提前腌制白虾，白虾用料酒白胡椒粉抓腌 10 分钟，白虾炒韭菜腥味会更轻，但是腌制之后盐要少放，避免白虾炒韭菜成品偏咸。

问题 2：白虾炒韭菜韭菜炒软了是什么原因？

回答 2：白虾炒韭菜韭菜炒软一般是炒制时间太长，白虾炒韭菜需要大火快炒，韭菜断生马上出锅，长时间加热白虾炒韭菜就会发黄变软。

问题 3：白虾炒韭菜可以换成虾仁制作吗？

回答 3：白虾炒韭菜可以换成去壳虾仁制作，用虾仁做白虾炒韭菜吃起来不用剥壳，更加方便，但是白虾炒韭菜海鲜风味相比带壳白虾会稍微淡一点。

【免责申明】

本文属于家常快炒烹饪经验分享，食材用量调味可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请谨慎食用，不构成专业饮食指导。