椒盐牛腱子是先卤制再干煎撒椒盐的做法，成品牛腱子紧实有嚼劲，自带卤香，外层带着椒盐咸香微麻，不柴不硬，冷热都能吃，不管是当下酒小菜还是日常佐餐都很合适，选带筋的牛腱子做这道菜口感最佳，卤到位之后再煎出焦香，椒盐的风味才能牢牢附着在肉表面。之所以推荐带筋牛腱子，是因为牛腱内部的筋腱经过长时间卤煮会变成软糯胶质，切开有漂亮花型，咬起来层次丰富，普通纯瘦肉卤完容易干柴，很难达到这种口感，煎制这一步是关键，不能卤完直接撒椒盐，高温轻煎可以逼出多余水分，让肉表微微收紧，椒盐香气被激发，吃起来更香。

食材准备

制作步骤

1. 牛腱子冷水冲洗干净，冷水下锅，放入 2 片姜、一半料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出牛腱，用温水冲洗干净。
2. 锅里重新加清水，放入牛腱、剩余姜片、葱结、八角、桂皮、香叶、剩下料酒，大火烧开转小火，卤制 70 分钟，关火之后不要立刻捞出，继续浸泡 40 分钟让牛腱充分吸卤味。
3. 炒椒盐：小火干锅放入花椒，慢炒出麻香，加入食盐继续翻炒，盐变成浅黄褐色就关火，放凉之后捣碎，自制椒盐就完成。
4. 卤好的牛腱捞出沥干表面卤汁，切成 1 厘米厚的厚片，平底锅开中小火，不用额外多放油，把牛腱片平铺进去，两面各煎 1 分钟，煎到表面微微焦香。
5. 牛腱片盛出装盘，均匀撒上自制椒盐，轻轻翻拌让每片肉都裹上椒盐，就可以上桌。

小提示

• 卤制时间可以根据牛腱大小微调，用筷子能轻松扎透但是不会散掉就是合适状态，卤太烂切片容易碎。
• 煎的时候火不要太大，避免外面焦糊里面没有热透，只需要表层收紧出香，不需要长时间油炸。
• 椒盐一次可以多炒一点，密封保存，下次做椒盐类菜品继续使用。

做好的椒盐牛腱子，卤香打底，椒盐麻咸提味，牛腱筋肉相间，切片美观，冷吃依旧保有风味，是很省心的家常下酒硬菜。

【常见问题】

问题 1：椒盐牛腱子卤好之后可以不煎直接撒椒盐吗？

回答 1：椒盐牛腱子可以不煎直接撒椒盐，但是风味会差很多，直接撒椒盐味道浮在表面，缺少焦香，煎过之后椒盐牛腱子香气更浓郁，口感也更紧实。

问题 2：椒盐牛腱子卤制的时候卤汤太咸怎么办？

回答 2：做椒盐牛腱子卤汤不要放太多盐，因为最后还要额外撒椒盐，如果卤汤偏咸，卤好浸泡时间就要缩短，避免椒盐牛腱子成品过咸发苦。

问题 3：椒盐牛腱子可以放冰箱保存多久？

回答 3：做好的椒盐牛腱子密封冷藏可以保存 2 到 3 天，吃之前可以复煎回温，不建议长期存放，时间久了椒盐牛腱子会失水变硬，口感下降。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，过敏体质请留意相关食材，烹饪过程请注意用火安全。