爆腌鮸鱼段是沿海家常腌海鱼做法，短时间腌制入味，鮸鱼肉厚紧实，腌好之后肉质紧弹，咸香带鲜，不管香煎还是清蒸都很合适，属于快手海味小菜，做法核心就是短时间爆腌，不是长期风干咸鱼，依靠盐、料酒和香辛料快速渗透鱼肉，保留鮸鱼本身的鲜度，不会腌得死咸。选用新鲜厚切鮸鱼段是关键，鮸鱼肉质细嫩但是纤维偏实，短腌之后不会散碎，如果鱼段太薄，爆腌之后很容易脱水变柴，腌制的时候一定要把鱼表面水分擦干，有水份会稀释腌料，还容易滋生异味，腌料搭配简单，重点突出海鱼本味，不用复杂重香料盖住鱼鲜。

食材准备

制作步骤

1. 鮸鱼段清洗干净，重点把腹腔黑膜、血污清理干净，这部分最容易发腥，之后用厨房纸把鱼段内外水分彻底擦干。
2. 取大碗，放入粗盐、白糖、白胡椒粉混合均匀，把腌料均匀抹在鮸鱼段两面，鱼腹腔内部也要抹到。
3. 放入姜片、葱段，淋上料酒和白酒，双手翻动鱼段，让腌料和香辛料充分贴合鱼肉。
4. 盖上保鲜膜放进冰箱冷藏爆腌，腌制时间控制在 8 到 12 小时，中途可以翻一次面，让上下入味均匀。
5. 腌好取出鮸鱼段，轻轻冲掉表面多余腌料，再次擦干，就可以香煎或者清蒸食用。

小提示

• 爆腌时间不要超过 24 小时，腌太久鮸鱼段盐味过重，鱼肉脱水发硬，就失去爆腌原本鲜嫩的特点。
• 鱼段如果带大块鱼骨，腌制时腌料可以多往鱼骨缝隙抹一点，入味更均匀。
• 香煎爆腌鮸鱼段的时候小火慢煎，煎到两面金黄，外皮焦香，鱼肉内部依旧保持嫩感。

做好的爆腌鮸鱼段咸鲜平衡，鱼肉紧实弹牙，带着淡淡的姜葱酒香，是沿海家庭很受欢迎的下饭海鱼菜品。

【常见问题】

问题 1：爆腌鮸鱼段可以常温腌制吗？

回答 1：爆腌鮸鱼段不建议常温腌制，气温高的时候鱼肉容易变质发酸，爆腌鮸鱼段推荐放冰箱冷藏腌制，安全性更高，风味也稳定。

问题 2：爆腌鮸鱼段腌好之后要洗掉盐吗？

回答 2：爆腌鮸鱼段腌好之后只需要轻轻冲掉表面浮盐，不要长时间浸泡冲洗，不然爆腌鮸鱼段入味的咸鲜味道会被冲淡。

问题 3：爆腌鮸鱼段煎的时候需要额外加盐吗？

回答 3：爆腌鮸鱼段本身已经腌制带咸，香煎的时候不需要额外加盐，避免爆腌鮸鱼段成品咸度过高，影响口感。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，烹饪过程请注意用火安全。