脆皮炸丸子是经典家常油炸小吃，外皮酥脆咬开内里松软鲜香，不管是直接当零食，还是炖菜、涮火锅都很合适，选对肉馅配比再掌握调糊和油温技巧，就能做到久放也不容易回软，新手在家也能稳定做出酥脆外壳的脆皮炸丸子。

食材准备清单

前期处理要点

葱姜切碎，加少量清水抓出葱姜水，分次打进肉馅里面，顺着同一个方向搅拌上劲，这一步是丸子不散、内部多汁的关键；肉馅加入鸡蛋、生抽、料酒、盐、白胡椒粉继续同向搅匀，最后放入红薯淀粉再次拌匀，调好的肉馅静置腌制 15 分钟入味。

炸制步骤

1. 锅中倒入足量食用油，开中火把油温升到六成热，大概 160℃，可以丢一小撮面糊测试，面糊快速上浮就代表油温合适。
2. 手蘸清水，取适量肉馅挤成大小均匀的丸子，逐个下入油锅。
3. 定型之后用漏勺轻轻推动，防止丸子粘连，中小火炸 3 分钟，丸子表面浅金黄时捞出控油。
4. 升高油温到八成热约 180℃，把丸子回锅复炸，复炸 1 分钟，表面变成深金黄色立刻捞出，复炸就是脆皮炸丸子外皮酥脆不软塌的核心。
5. 放在吸油纸上吸掉多余油脂，静置片刻就可以食用。

制作关键提示

肉馅一定要顺一个方向搅打上劲，否则脆皮炸丸子容易散裂；淀粉优先选红薯淀粉，脆感优于普通面粉；复炸不能省略，只炸一次的脆皮炸丸子放凉很快变软；全程不要大火猛炸，容易外焦里面还没熟透。

脆皮炸丸子趁热吃口感最好，外壳嘎嘣酥脆，肉馅鲜香多汁，一次可以多做一些冷藏保存，后续烩菜煮汤都能继续使用。

【常见问题】

问题 1：脆皮炸丸子放凉之后变软是什么原因？

回答 1：脆皮炸丸子放凉变软大多是没有复炸，或者淀粉比例不对，缺少复炸高温逼出表层油脂，外壳很快吸潮回软，红薯淀粉比例偏低也会降低脆度。

问题 2：脆皮炸丸子可以用素馅制作吗？

回答 2：脆皮炸丸子可以改成素馅版本，比如萝卜丝、土豆泥搭配淀粉调糊，同样通过复炸做出脆皮效果，只是素版脆皮炸丸子内部口感没有肉汁，风味和肉版有区别。

问题 3：脆皮炸丸子油温太低下锅会怎么样？

回答 3：脆皮炸丸子油温太低下锅，丸子会大量吸油，成品油腻，还容易散开，外壳也达不到酥脆效果，还会延长炸制时间，内部肉质变老。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，油炸操作请注意防烫用火安全，高血脂人群建议控制食用量。