香酥炸五笋是把处理好的五笋经过挂糊油炸，成品外皮金黄酥脆，内部保留食材本身鲜嫩口感，咸香入味，作为下酒小菜或者日常配菜都很合适，做法难度不高，在家就能轻松做出酥脆不回软的效果，重点在于食材预处理、调糊比例和油炸火候把控，只要掌握这几个关键点，炸出来的香酥炸五笋就能做到久放也不容易变软塌。

食材准备

前期处理

1. 五笋清洗干净，去掉杂质老硬部分，改切成大小均匀的段状
2. 放入碗中，加料酒、食盐、白胡椒粉抓匀，腌制 10 分钟，去除腥感并提前入底味
3. 腌好之后沥干表面水分，表面有水会直接影响挂糊和油炸酥脆度

脆皮糊调制

• 碗中倒入面粉、玉米淀粉，打入鸡蛋
• 分次加入清水，搅拌成可以缓慢流动的稠面糊，面糊不能太稀，稀了挂不住，太干会太厚发硬
• 可以滴少量食用油进面糊，炸好之后香酥炸五笋外皮会更加蓬松

炸制步骤

1. 锅里倒油，开中火把油温升到六成热，大概 160℃左右
2. 五笋逐根裹上脆皮糊，依次下入油锅，不要一次性全部倒入，防止粘连
3. 中火慢炸，定型之后轻轻推动，炸到表面浅金黄捞出控油
4. 升高油温到八成热，把五笋回锅复炸 30 秒到 1 分钟，这一步是香酥炸五笋酥脆的核心，复炸之后外皮金黄焦脆，迅速捞出沥油

成品要点

香酥炸五笋出锅之后可以直接吃，也可以搭配椒盐、辣椒粉蘸料，趁热口感最佳，复炸这一步不要省略，只炸一次很容易外皮很快变软，复炸能逼出外皮多余油脂，延长酥脆的时间。

【常见问题】

问题 1：香酥炸五笋炸完很快变软是什么原因？

回答 1：香酥炸五笋变软大多是没有复炸，或者食材表面水分没有沥干，面糊调得太稀，油炸油温偏低，油脂渗进外皮，放凉之后就会软塌，建议沥干水分并且高温复炸。

问题 2：香酥炸五笋的面糊只用面粉可以吗？

回答 2：香酥炸五笋只用面粉也能炸，但成品酥脆度不足，放凉容易发硬，搭配玉米淀粉之后外皮会更蓬松酥脆，是做香酥炸五笋更推荐的配比。

问题 3：香酥炸五笋腌制时间太长会不会影响口感？

回答 3：香酥炸五笋腌制建议控制在 10 分钟左右，腌制太久食材出水变多，挂糊容易脱落，炸出来的香酥炸五笋外皮酥脆感下降，还会偏咸。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸操作请注意防烫，油温较高，小心溅油，不同厨具火力存在差异，实际炸制时间请灵活调整。