蒸马蹄鱼糕是鲜润清爽的特色蒸菜，鱼肉剁成鱼糜之后搭配脆甜马蹄粒，蒸出来鱼糕弹嫩细腻，咬开还能吃到马蹄清脆的颗粒感，清甜中和鱼肉的腥腻，口感层次很丰富，做法不复杂，很适合老人小孩食用，想要做好这道蒸马蹄鱼糕核心就是鱼糜一定要搅打上劲，马蹄切小丁不要剁成泥，蒸制火候控制到位，蒸好之后冷却再切，成品成型完整，弹嫩不松散，自带马蹄清甜，原汁原味很鲜美。

食材准备

详细制作步骤

1. 净鱼肉仔细剔除所有细刺，剁成细腻鱼蓉，也可以用料理机打成鱼糜，处理的时候尽量不要残留鱼刺。
2. 马蹄去皮清洗，切成细小丁状，不要剁成泥，保留脆粒口感，这是蒸马蹄鱼糕特色口感来源。
3. 鱼蓉里面加入姜汁、葱水、料酒、盐、白胡椒粉、白糖、蛋清、淀粉，顺着同一个方向用力搅拌上劲，鱼蓉黏手有弹性之后，倒入马蹄丁轻轻翻拌均匀。
4. 容器内壁刷一层薄油，把拌好的鱼糜倒进容器，表面压平整，震几下排出里面气泡，避免蒸好之后有孔洞。
5. 蒸锅加水烧开，放入鱼糕，大火上汽转中火蒸 25 分钟，蒸到鱼糕整体凝固，颜色变白通透。
6. 蒸好取出，放凉之后再切片，可以直接吃，也可以淋一点生抽香油调味，蒸马蹄鱼糕就完成了。

关键小要点

• 鱼糜必须同向搅打上劲，蒸马蹄鱼糕才会 Q 弹，没有上劲的鱼糕蒸好容易散碎。
• 马蹄保留小丁，不要打成泥，不然蒸马蹄鱼糕就没有脆甜颗粒口感。
• 一定要放凉再切，热的时候切蒸马蹄鱼糕很容易变形断裂。

【常见问题】

问题 1：蒸马蹄鱼糕蒸好容易散是什么原因？

回答 1：蒸马蹄鱼糕容易散大多是鱼糜没有搅打上劲，淀粉用量偏少，下次做蒸马蹄鱼糕充分同向搅拌鱼糜，淀粉按比例添加，压平排掉气泡，成型就会稳定。

问题 2：蒸马蹄鱼糕马蹄可以换成罐头马蹄吗？

回答 2：蒸马蹄鱼糕可以使用罐头马蹄，但是罐头马蹄甜度偏高，做蒸马蹄鱼糕建议提前冲洗沥干，减少过重甜味，口感会比新鲜马蹄偏软一点。

问题 3：蒸马蹄鱼糕蒸好有很多气孔怎么办？

回答 3：蒸马蹄鱼糕出现气孔是鱼糜里面气泡没有排干净，做蒸马蹄鱼糕装模之后要震动容器排气，蒸的时候火力不要忽大忽小，就能减少气孔。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，处理鱼肉务必剔除干净鱼刺，鱼类过敏人群请避开相关食材，变质鱼肉马蹄不可使用。