剁椒蒸鱼糕是湘味特色蒸菜，鱼糕本身细腻弹嫩，搭配剁椒蒸制之后鲜辣开胃，鱼香和剁椒酸辣香气融合，口感软滑不腥，不管配米饭还是佐酒都很合适。做好剁椒蒸鱼糕的核心要点，鱼糕选质地紧实的成品鱼糕切片，切片厚度保持均匀，这样受热一致，剁椒要提前炒香或者用油激一下，激出剁椒的香辣味，减少生咸涩感，蒸制时间不能太长，久蒸会让鱼糕变老发柴，蒸好之后淋少许热油激香葱花，提升整体香气，剁椒本身含盐，调味的时候盐要谨慎添加，避免剁椒蒸鱼糕咸度过高。

食材准备

制作步骤

1. 食材预处理：鱼糕切成大约 0.8 厘米厚片，整齐平铺在蒸盘里面；生姜切丝，大蒜切末。
2. 调制剁椒料：剁椒里面加入姜末、蒜末、料酒、生抽拌匀，铺在鱼糕片表面。
3. 上锅蒸制：水开之后放入蒸盘，中火蒸 8 分钟，把鱼糕蒸透，剁椒香辣味渗入鱼糕内部。
4. 热油激香：蒸好取出，表面撒上葱花，烧热食用油淋在葱花和剁椒上面，激出香气，剁椒蒸鱼糕就完成。

制作要点

• 鱼糕如果是自制鱼糕，一定要彻底放凉定型再切片，不然做剁椒蒸鱼糕的时候容易碎。
• 剁椒咸度差别大，生抽不要加多，制作剁椒蒸鱼糕之前可以尝一下剁椒咸度。
• 喜欢带汤汁版本，可以蒸盘里加少量清水，蒸完剁椒蒸鱼糕汤汁酸辣鲜美。

成品剁椒蒸鱼糕色泽红亮，鱼糕弹嫩细腻，酸辣鲜香，是快手又开胃的蒸菜。

【常见问题】

问题 1：剁椒蒸鱼糕蒸完鱼糕发柴是什么原因？

回答 1：蒸制时间过长，高温久蒸让鱼糕组织收缩变老，做剁椒蒸鱼糕水开后中火蒸 8 分钟就足够，不要延长蒸制时间。

问题 2：剁椒蒸鱼糕腥味偏重怎么处理？

回答 2：可以在剁椒料里面增加料酒和姜丝，蒸之前提前腌一会儿，做剁椒蒸鱼糕用料酒姜丝可以有效压制鱼糕自带的鱼腥味。

问题 3：剁椒蒸鱼糕可以换别的辣椒吗？

回答 3：可以替换，但是传统剁椒蒸鱼糕使用剁椒风味最匹配，换成普通辣椒酱的话，剁椒蒸鱼糕酸辣风味会有变化，没有剁椒发酵特有的香辣味。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，制作过程请注意用火安全，食材请保证新鲜卫生。