升级版虾鲊是在传统虾鲊基础上改良的发酵风味小菜，用小虾搭配米粉、香料发酵制成，相比传统版本风味层次更丰富，咸鲜带微酸，虾香浓郁，可佐粥下饭，也能当作配菜炒制。之所以做升级版，是传统虾鲊味道偏单一，改良之后增加香料配比，控制发酵时长，降低过重酸涩感，同时保留虾鲊独有的发酵鲜香味，小虾预处理干净，米粉吸附虾的汁水，发酵之后软糯鲜香，重点把控发酵温度，温度不合适容易发酸过头或者变质。

准备食材

制作步骤

1. 小河虾挑除杂质，反复冲洗干净，摊开充分沥干水分，表面不能带明水，不然升级版虾鲊容易腐坏。
2. 小虾放入盆中，加入盐、白糖、白酒、姜末、花椒、干辣椒段拌匀，静置腌制 20 分钟。
3. 分次倒入粗米粉，翻拌均匀，让每一只小虾都裹上米粉，米粉不用太厚，薄薄一层就可以。
4. 装入干净无油无水的密封容器，轻轻压实，密封之后放在阴凉恒温环境发酵，常温一般发酵 5 到 7 天。
5. 发酵完成之后取出升级版虾鲊，可以直接食用，也可以上锅蒸 15 分钟，或者下锅加少许油翻炒加热。

制作小要点

• 全程容器和食材都不能沾生水和油，是升级版虾鲊发酵成功的关键，沾油生水很容易发霉变质。
• 发酵环境温度偏高，发酵速度会加快，需要每天观察升级版虾鲊状态，酸味过重就要停止发酵。
• 米粉选择粗米粉，成品口感更好，细米粉容易结块，升级版虾鲊口感偏糊。
• 升级版本可以根据喜好增加香辛料，但是香料不要过多，避免掩盖小虾本身鲜味。

升级版虾鲊发酵鲜香，酸咸适口，改良之后风味更柔和，制作属于发酵类小菜，操作重点是干净控温，做好之后搭配白粥非常开胃。

【常见问题】

问题 1：升级版虾鲊发酵太久会怎么样？

回答 1：升级版虾鲊发酵太久，酸味会变得很重，虾肉软烂，发酵风味失衡，升级版虾鲊建议发酵 5 到 7 天，每天观察状态。

问题 2：升级版虾鲊可以冷藏延长保存吗？

回答 2：升级版虾鲊发酵完成之后可以密封冷藏保存，低温会减慢继续发酵，冷藏后的升级版虾鲊酸味会稳定，建议尽快吃完。

问题 3：升级版虾鲊为什么一定要沥干小虾水分？

回答 3：升级版虾鲊制作时小虾带过多明水，米粉会结块，还会增加变质风险，充分沥干才能保证升级版虾鲊正常发酵。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数与个人口味调整，不具备专业餐饮指导，发酵类食材如出现发霉异味请勿食用，制作过程请注意卫生安全。