腐竹焖煎鱼是先把鱼煎至两面金黄定型，再搭配泡发好的腐竹一同焖煮的经典家常菜，鱼肉外香里嫩，腐竹吸满鱼汤酱汁，软润入味，咸鲜醇厚，汤汁拌饭非常好吃。做好腐竹焖煎鱼的重点是煎鱼不破皮、腐竹提前充分泡发，焖煮火候控制得当，煎鱼锁住鱼香之后再焖，既能去除鱼腥味，又能让腐竹吸收鱼肉的鲜味儿，按照标准流程操作，新手也能做出不散皮、入味充足的腐竹焖煎鱼。

食材准备

前期处理

1. 干腐竹用温水泡发，泡软之后切成段，挤掉多余水分，不要用开水泡，容易外面烂里面硬芯
2. 鱼段清洗干净，划上浅刀，加料酒、姜片抓匀腌制 10 分钟去腥，腌好之后把表面水分擦干，这是煎鱼不破皮的关键
3. 提前把生抽、老抽、白糖混合调成调味汁备用

煎鱼操作

1. 锅中倒油烧热，下入鱼段，中小火慢煎
2. 一面煎成金黄之后再翻面，不要频繁翻动，两面都煎至定型金黄盛出
3. 煎好的鱼段外层形成焦香外壳，焖煮腐竹焖煎鱼的时候鱼肉不容易散碎

焖煮收汁

1. 原锅留底油，放入姜片、蒜粒、葱段爆香
2. 放入煎好的鱼段，倒入调好的调味汁，加入热水没过鱼身
3. 放入腐竹段，大火烧开之后转中小火加盖焖煮 15 分钟
4. 开盖尝味补少量盐，开大火收浓汤汁，腐竹焖煎鱼就可以出锅

成品要点

腐竹焖煎鱼焖煮的时候尽量少翻动，防止鱼肉碎掉，腐竹很吸酱汁，如果汤汁变少可以补少量热水，喜欢辣味可以在爆香的时候加干辣椒，出锅前撒葱花增香。

【常见问题】

问题 1：腐竹焖煎鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 1：腐竹焖煎鱼煎鱼破皮大多是鱼身表面水分没有擦干，油温偏低，或者太早翻动鱼段，建议擦干鱼身水分，油温合适再下锅，定型之后再翻面，腐竹焖煎鱼就能保持完整。

问题 2：腐竹焖煎鱼的腐竹有硬芯怎么办？

回答 2：腐竹焖煎鱼腐竹出现硬芯，一般是腐竹没有提前充分泡发，焖煮时间偏短，推荐温水提前泡软腐竹，焖煮腐竹焖煎鱼的时候保证足够时长，腐竹就会软润无硬芯。

问题 3：腐竹焖煎鱼腥味重怎么处理？

回答 3：腐竹焖煎鱼腥味重是因为前期腌制去腥不到位，煎制不够充分，建议鱼段提前用料酒姜片腌制，煎透之后再加热水焖煮，腐竹焖煎鱼的腥味就能有效去除。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，煎鱼时注意防溅油，不同灶具火力有差异，焖煮时间请灵活调整，鱼肉食材请确保新鲜并充分加热熟透。