腊肉炒菌菇是一道腊香浓郁的下饭小炒，腊肉煸炒之后腊味油脂释放出来，菌菇吸饱腊香汤汁，口感滑嫩鲜香，咸鲜适口不腻口，大火快炒就能完成，食材搭配很经典，只要提前给腊肉减咸、菌菇充分沥干，就能稳定做出好吃的腊肉炒菌菇，日常正餐配米饭非常合适。

食材准备清单

前期处理要点

腊肉温水清洗干净，切成薄片，放入碗里加料酒浸泡 10 分钟，降低腊肉本身过重的咸度；菌菇切去老根，拆洗干净，开水下锅焯水 1 分钟，捞出用力挤干水分，这一步可以去掉菌菇生水味，还能防止炒制出水；姜蒜切末，青椒切圈备用。

炒制步骤

1. 起锅放少量食用油，下入腊肉片，中小火慢慢煸炒，炒出腊油，炒到腊肉微微卷曲透亮。
2. 放入姜蒜末爆香，倒入焯好沥干的菌菇，转大火快速翻炒。
3. 加入青椒圈，放一小撮白糖，尝一下味道，如果咸味不够再补一点点生抽。
4. 继续大火翻炒 1 分钟，菌菇入味就可以关火装盘。

制作关键提示

腊肉本身盐分很高，做腊肉炒菌菇不要盲目多加盐和生抽；菌菇一定要焯水挤干水分，带水下锅会变成焖煮，出水多，腊香味会被冲淡；全程大火快炒，不要长时间焖，保留菌菇滑嫩口感；腊肉腊味偏重，不建议叠加大量香料，避免盖住菌菇本身鲜味。

腊肉炒菌菇成品腊香突出，菌菇滑嫩入味，油润鲜香，现炒现吃风味最好，是很有特色的家常腊味小炒。

【常见问题】

问题 1：腊肉炒菌菇为什么成品汤汁很多？

回答 1：腊肉炒菌菇出水多是菌菇没有焯水挤干，生菌菇水分大，直接快炒会大量出水，稀释腊香味，做腊肉炒菌菇建议提前焯水挤干水分。

问题 2：腊肉炒菌菇可以只用香菇制作吗？

回答 2：腊肉炒菌菇可以只用香菇，香菇香气更厚重，炒出来的腊肉炒菌菇腊香和菇香融合更好，只是口感单一，没有混合菌菇层次丰富。

问题 3：腊肉炒菌菇太咸怎么处理？

回答 3：腊肉炒菌菇太咸主要是腊肉本身盐度高，提前浸泡减盐是关键，如果成品已经偏咸，可以再加一份菌菇回锅翻炒稀释咸味。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，野生菌需确认种类安全，腌制腊肉钠含量偏高，高血压人群建议控制食用量，烹饪过程请注意用火安全。