双耳炒羊肉是一道快手小炒，双耳就是黑木耳和白木耳，搭配羊肉快炒，羊肉滑嫩不膻，木耳脆爽有嚼劲，两种木耳口感层次丰富，荤素搭配均衡，出锅香气浓郁很下饭。羊肉提前腌制上浆可以锁住水分，还能辅助去除膻味，双耳泡发之后要充分清洗去掉泥沙，大火快炒能保持木耳脆感，羊肉也不会炒老，适合日常正餐，喜欢重口还可以加少许辣椒提味。

食材准备

前期处理

• 羊腿肉逆纹切成薄片，放入碗中加料酒、生抽、淀粉、半勺食用油抓匀，腌制 15 分钟
• 黑木耳、白木耳分开冷水泡发，泡开后撕成小朵，剪掉根部硬蒂，反复冲洗干净泥沙
• 烧开水，把双耳下锅焯水 1 分钟，捞出沥干水分备用
• 姜切片，蒜切末，小葱切段

烹饪步骤

1. 开大火热锅倒油，油热下入腌好的羊肉片快速滑散，炒到羊肉变色立刻盛出
2. 锅里留底油，下姜片蒜末爆香
3. 倒入焯好的双耳，大火翻炒 1 分钟，炒出木耳的脆感
4. 倒回炒好的羊肉片，加入蚝油、白糖翻炒均匀
5. 尝一下咸淡，按需补少量盐，撒葱段翻拌几下就可以出锅

小技巧

• 羊肉滑炒不要久炒，刚变色盛出，后面回锅短时间翻炒，肉质才不会发硬
• 白木耳不要泡发太久，泡过头炒出来会软烂，失去脆感
• 膻味偏重的羊肉，腌制的时候可以加少许白胡椒，减轻膻味

做好的双耳炒羊肉羊肉滑嫩，双耳脆爽，咸香入味，荤素搭配，配米饭吃非常合适。

【常见问题】

问题 1：双耳炒羊肉羊肉膻味很重怎么办？

回答 1：双耳炒羊肉膻味重可以在腌制羊肉的时候加料酒和白胡椒，做双耳炒羊肉选羊腿肉，大火快炒，膻味会明显降低。

问题 2：双耳炒羊肉里面木耳炒软了是什么原因？

回答 2：双耳炒羊肉木耳变软大多是泡发时间过长或者炒制太久，做双耳炒羊肉泡发适度，焯水之后大火快炒，就能保留脆爽口感。

问题 3：双耳炒羊肉可以用新鲜银耳代替干银耳吗？

回答 3：双耳炒羊肉可以用新鲜银耳，但是新鲜银耳水分更大，做双耳炒羊肉之前要沥干水分，炒制时间缩短，避免出水太多影响成菜。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火用油安全，过敏人群请留意食材成分。