香糟小鲳鱼是经典江南风味冷菜，把处理好的小鲳鱼熟制之后浸入香糟卤浸泡入味，成品糟香突出，鱼肉细嫩不腥，凉吃清爽解腻，非常适合家宴、夏日餐桌。这道菜重点在于鱼体预处理去腥、控制熟制火候，还有糟卤浸泡的时长，火候过大鱼肉容易散碎，浸泡时间太短则糟香味不足，浸泡太久又会偏咸，需要根据口味灵活调整。

食材准备

预处理与熟制

小鲳鱼刮净鱼鳞，剪开腹部去除内脏和鱼鳃，冲洗干净，尤其腹内黑膜一定要撕掉，这是腥味主要来源。锅中加入清水，放入葱段姜片料酒，大火烧开，转小火，下入小鲳鱼，保持水面微沸状态浸煮，大约 3 到 4 分钟，鱼肉刚熟、眼睛发白凸起就关火，不要大火翻滚煮烂鱼肉，煮好轻轻捞出，放在盘里自然放凉，不能带着热鱼直接泡糟卤，热鱼会让糟卤变浑，鱼肉也容易碎。

糟卤浸泡

等小鲳鱼完全冷却之后，把鱼放进干净无油的容器，倒入香糟卤，糟卤液面要没过鱼身，盖上盖子，放入冰箱冷藏浸泡，常规浸泡时间 4 到 6 小时，喜欢味道更浓可以延长到 8 小时，中途可以翻一次鱼，让入味更均匀。

成品要点

香糟小鲳鱼取出直接装盘冷食，糟香渗入鱼肉，肉质紧实细嫩，咸鲜带酒香。全程容器必须无油无水，否则糟卤容易变质，浸泡好之后尽量 2 天内吃完，不建议长期存放。

【常见问题】

问题 1：香糟小鲳鱼泡完腥味重是什么原因？

回答 1：香糟小鲳鱼腥味重一般是腹内黑膜没有清理干净，或者煮鱼时葱姜料酒去腥不到位，处理时一定要把黑膜彻底去除。

问题 2：香糟小鲳鱼可以常温浸泡吗？

回答 2：香糟小鲳鱼不建议常温长时间浸泡，常温容易滋生细菌变质，最好放入冰箱冷藏浸泡入味。

问题 3：香糟小鲳鱼泡太久会怎么样？

回答 3：香糟小鲳鱼浸泡时间过长，鱼肉会吸收过多糟卤盐分，口感过咸，糟味也会掩盖鱼肉本身的鲜甜味。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材新鲜度、浸泡时长会影响成品风味，海鲜过敏人群请谨慎食用。