马蹄鲜虾饺是经典广式茶点，澄粉面皮通透 Q 弹，内馅以鲜虾仁搭配脆爽马蹄，咬开可以吃到虾仁弹嫩和马蹄清甜脆感，咸鲜不腻，家庭蒸锅就能制作，适合早餐、下午茶或者家宴上桌。这款点心受欢迎的原因，是马蹄可以化解纯虾仁馅的闷腻感，脆感层次很突出，澄粉面皮经过烫面处理之后透明度高，成型之后外观精致，只要掌握烫面比例和馅料锁水要点，新手也能做出接近茶餐厅口感的马蹄鲜虾饺。

食材准备

制作步骤

1. 制作虾饺皮：澄粉加木薯淀粉混合，冲入滚烫开水快速搅拌成面絮，加入猪油，揉成光滑面团，盖好静置醒面 20 分钟，防止面皮风干开裂。
2. 处理馅料：虾仁一半剁成虾泥，一半保留整粒虾仁，马蹄去皮切小丁，肥猪肉切小丁；虾泥加盐、糖、白胡椒粉、香油、生粉，顺同一方向搅打上劲，再混入整粒虾仁和马蹄丁拌匀。
3. 分剂擀皮：醒好的面团分成均匀小面剂，压成薄圆皮，面皮尽量擀薄，边缘略薄，方便包制马蹄鲜虾饺。
4. 包制：虾饺皮中间放入马蹄鲜虾馅，捏成半月形虾饺，捏出整齐褶子，收口捏紧，避免蒸制开口。
5. 蒸制：蒸笼垫油纸，摆好马蹄鲜虾饺，大火上汽之后蒸 6 到 8 分钟，关火之后立刻取出，澄粉皮久蒸容易软塌。

关键要点

• 必须用沸水烫澄粉，这是马蹄鲜虾饺面皮通透 Q 弹的核心，冷水和面面皮会硬脆容易裂。
• 马蹄切小丁不要剁太碎，保留颗粒感，马蹄鲜虾饺吃起来脆感才明显。
• 馅料不要放太多，马蹄鲜虾饺皮薄，馅料过满蒸的时候容易撑破破皮。
• 面团全程注意保湿，暴露在空气中很快干硬，捏马蹄鲜虾饺的时候可以随取随做。

做好的马蹄鲜虾饺外皮晶莹，虾仁弹牙，马蹄清甜爽脆，放凉之后口感会变硬，建议趁热食用，做好的生马蹄鲜虾饺可以密封冷冻，吃的时候直接上汽蒸制。

【常见问题】

问题 1：马蹄鲜虾饺的澄粉皮开裂是什么原因？

回答 1：马蹄鲜虾饺面皮开裂常见原因是水温不够、面团醒面不足，或者制作过程里面皮风干，做马蹄鲜虾饺一定要沸水烫面，面团加盖保湿，擀好的皮尽快包馅。

问题 2：马蹄鲜虾饺可以去掉肥猪肉吗？

回答 2：马蹄鲜虾饺可以去掉肥猪肉，但是馅料润度会下降，虾仁口感偏柴，保留少量肥猪肉能让马蹄鲜虾饺内馅更润，喜欢清淡也可以用少许食用油替代。

问题 3：马蹄鲜虾饺蒸太久会怎么样？

回答 3：马蹄鲜虾饺蒸制时间过长，澄粉面皮会软烂发黏，马蹄变软失去脆感，马蹄鲜虾饺建议上汽后控制在 6 到 8 分钟，看到面皮变透明就可以出锅。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，蒸制时长根据自家蒸锅火力适当调整。