炸香椿肉丸是春天经典时令炸菜，把鲜嫩香椿切碎混进猪肉馅里面，调制成肉糜挤成丸子，经过油炸之后外皮金黄酥脆，内里肉嫩多汁，还带着香椿独有的特殊清香，咸香适口，直接吃、复炸、涮火锅都可以，这道菜成功的关键是香椿一定要先焯水去亚硝酸盐和涩味，肉馅打水让丸子嫩而不柴，油温分层炸制，一次低温定型，二次高温复炸才能做到外酥里嫩。香椿生的时候带有涩味和有害物质，必须焯水处理，肉馅如果不打水，炸完丸子容易干硬，油温控制不好，要么外皮糊掉内部还没熟，要么丸子吸油过多吃着腻口，这些细节直接决定炸香椿肉丸最终成品品质。

食材准备

食材预处理

1. 香椿择掉老梗黄叶，清洗干净，开水下锅焯水 40 秒，看到香椿变绿立刻捞出，过凉水挤干水分，切成细碎香椿末
2. 猪前腿肉剁成肉馅，葱姜切成葱姜末备用
3. 肉馅里面分次加入少量清水，顺着同一个方向搅打上劲，再放入香椿末、鸡蛋、淀粉、生抽、料酒、盐、白胡椒粉，继续同向搅拌均匀

炸制操作步骤

1. 锅中倒油，开中小火把油温升到五成热，大概 150 度，手挤或者用勺子把肉馅做成大小均匀的丸子，逐个下入油锅
2. 丸子下锅之后不要马上翻动，等底部定型，用漏勺轻轻推动，炸到丸子浮起，颜色浅黄就捞出控油，这一步是定型
3. 把油温升高到七成热，大约 190 度，倒入已经炸好的丸子复炸 1 分钟，炸到表面金黄酥脆，立刻捞出沥油

食用与保存

刚出锅的炸香椿肉丸香气最足，可以直接蘸椒盐或者辣椒粉吃，放凉之后可以做菜、烩菜，吃不完密封冷藏，再次吃之前可以空气炸锅复烤恢复酥脆口感。

做好的炸香椿肉丸外皮脆而不硬，肉馅鲜嫩多汁，香椿清香融入肉香，没有生香椿涩味，咸淡合适，春季家庭制作很受欢迎，操作难度不高，重点把控焯水和复炸两个环节。

【常见问题】

问题 1：炸香椿肉丸香椿为什么一定要焯水？

回答 1：炸香椿肉丸使用生香椿会有涩味，还含有亚硝酸盐，焯水之后可以去除涩味，做出来的炸香椿肉丸清香纯正，食用也更安全。

问题 2：炸香椿肉丸炸完吃着干硬是什么原因？

回答 2：炸香椿肉丸干硬一般是肉馅没有打水，或者炸制时间太久，下次做炸香椿肉丸肉馅要搅打上劲，控制好复炸时长，丸子就会嫩很多。

问题 3：炸香椿肉丸可以只用瘦肉吗？

回答 3：炸香椿肉丸不建议纯瘦肉，纯瘦肉炸完口感发柴，最好选用带三成肥的前腿肉，肥瘦搭配，炸香椿肉丸汁水和香味都会更好。

问题 4：炸香椿肉丸可以空气炸锅做吗？

回答 4：炸香椿肉丸可以改用空气炸锅，表面薄刷一层油，180 度烤 18 分钟中途翻面，成品没有传统油炸那么酥脆，属于低油版本炸香椿肉丸。

【免责申明】

本菜谱为家庭烹饪参考，食材分量、炸制温度可根据个人口味灵活调整，油炸食品油脂较高，不宜一次性大量食用，对香椿或者猪肉过敏人群请勿食用。