韭菜炒双菇是一道清爽鲜美的家常素菜，一般选用香菇和平菇两种菌菇搭配韭菜大火快炒，菌菇软嫩多汁，韭菜香气浓郁，整道菜鲜香味足，低脂清淡，做法简单上手快，重点是菌菇提前焯水去除土腥味和多余水分，韭菜最后下锅快炒，避免韭菜发黄出水，同时保留菌菇饱满的口感，日常配米饭或者搭配荤菜上桌都很合适。

食材准备

制作步骤

1. 香菇清洗干净切片，平菇撕成小朵，冲洗之后挤干水分；韭菜摘洗干净，切成 3 厘米长的段，韭菜白和韭菜叶分开备用。
2. 锅中烧开水，放入香菇和平菇焯水 1 分钟，捞出过凉水，再次挤干水分。
3. 炒锅烧热倒入食用油，下蒜片爆香，倒入焯好水的双菇大火翻炒，淋入半勺生抽和少许白糖翻拌均匀。
4. 先放入韭菜白翻炒十几秒，再下入韭菜叶，加入适量食盐，保持大火快速翻炒。
5. 韭菜断生变软，马上关火出锅，不要继续久炒。

关键要点

• 双菇焯水可以去掉菌菇自带的土腥味，还能减少炒制时大量出水，是做好韭菜炒双菇的关键步骤。
• 韭菜不耐高温，最后下锅短时间翻炒，久炒韭菜炒双菇会出水、发黄，香气流失。
• 菌菇焯水之后一定要挤干水分，不然韭菜炒双菇炒出来汤汁过多，变成水煮状态。
• 菌菇本身鲜味突出，调味保持清淡，不要放过重酱料，避免掩盖韭菜炒双菇本身的鲜香味。

做好的韭菜炒双菇菌菇滑嫩，韭菜辛香清爽，两种食材风味互相融合，口感层次丰富，素食爱好者很适合经常制作这道菜。

【常见问题】

问题 1：韭菜炒双菇可以换别的菌菇吗？

回答 1：韭菜炒双菇可以替换成其他菌菇，比如白玉菇、蟹味菇，替换之后的韭菜炒双菇依旧鲜香，只是口感会有细微差别。

问题 2：韭菜炒双菇炒出水是什么原因？

回答 2：韭菜炒双菇出水大多是菌菇没有挤干水分，或者韭菜炒制时间太长，制作韭菜炒双菇之前挤干菌菇水分，大火快炒断生出锅，就能减少出水。

问题 3：韭菜炒双菇可以用干香菇吗？

回答 3：韭菜炒双菇可以使用干香菇，干香菇泡发之后香味更浓，泡发的香菇挤干水分再焯水，做出来的韭菜炒双菇风味会比鲜香菇版本更香。

【免责申明】

本文为家常菜谱分享，食材用量可根据个人口味调整，对菌菇或者韭菜过敏人群请勿食用，烹饪前请确认食材新鲜安全。