蘑菇蛋白糖是用蛋白霜烘烤定型做成的仿真蘑菇造型甜点，口感酥脆轻盈，入口清甜易化，外形小巧逼真，很适合当作下午茶点心、蛋糕装饰或者亲子烘焙作品，主要原料就是蛋清、细砂糖，搭配少量白醋或者柠檬汁稳定蛋白霜，低温慢烤就能脱水变脆，操作虽然不复杂，但是对蛋白打发和烘烤温度要求比较高，掌握要点之后在家就能做出造型完整、不塌陷的蘑菇蛋白糖。

想要蘑菇蛋白糖成品不塌陷、不返潮、轮廓清晰，核心原因在于蛋白霜打发状态要到位，蛋白霜如果打发不足，烘烤的时候蘑菇帽和菌柄容易软塌变形，烘烤温度太高会让蘑菇蛋白糖上色过快、表面开裂，温度太低又烤不透，内部残留水分，冷却之后很快变软发黏，同时蛋白霜怕水汽，烤好之后一定要留在烤箱内焖透，这是蘑菇蛋白糖保持酥脆口感的关键。

准备食材

制作步骤

1. 蛋清倒入无油无水干净盆里，滴入柠檬汁，分三次加入细砂糖，电动打蛋器打发到硬性发泡，提起打蛋器能拉出直立短小尖钩，这个状态是蘑菇蛋白糖成功基础。
2. 把蛋白霜分成两份，一份保留原色做菌柄，另一份筛入少量可可粉轻轻翻拌成浅棕色，做成蘑菇帽，翻拌动作要轻，避免蛋白霜消泡。
3. 裱花袋装好蛋白霜，先挤出短粗柱状作为菌柄，再挤出圆顶状作为蘑菇帽，分开挤在铺好油纸的烤盘上。
4. 烤箱提前预热，设置 90 到 100 摄氏度，放入烤盘低温烘烤大约 90 到 120 分钟，全程低温慢烤脱水。
5. 烘烤结束不要立刻开门，关闭烤箱电源，让蘑菇蛋白糖继续在烤箱里面焖 30 分钟，再取出放凉。
6. 完全冷却之后，把蘑菇帽和菌柄拼接起来，仿真蘑菇蛋白糖就制作完成。

制作小要点

• 装蛋白的容器必须无油无水，只要沾一点油脂，蘑菇蛋白糖就很难打发成功。
• 烘烤期间尽量不要频繁开烤箱门，冷空气进入会造成蘑菇蛋白糖塌陷。
• 做好的蘑菇蛋白糖要密封保存，接触空气受潮之后会失去酥脆口感。

蘑菇蛋白糖造型精致，清甜酥脆，重点把控硬性打发、低温慢烤、烤箱焖制三个环节，就能稳定做出造型饱满、口感干爽的蘑菇蛋白糖，很适合家庭烘焙练习。

【常见问题】

问题 1：蘑菇蛋白糖烤完变软是什么原因？

回答 1：蘑菇蛋白糖烤完变软一般是烘烤时间不足，内部水分没有脱干，或者出炉马上接触潮湿空气，制作蘑菇蛋白糖要延长低温烘烤时间，出炉焖透之后密封存放，就能保持酥脆。

问题 2：蘑菇蛋白糖为什么容易开裂？

回答 2：蘑菇蛋白糖开裂大多是烤箱温度偏高，蛋白霜受热过快膨胀造成，烤蘑菇蛋白糖要严格控制低温，温度不要超过 100 摄氏度，减少开裂概率。

问题 3：蘑菇蛋白糖可以长期保存吗？

回答 3：蘑菇蛋白糖可以密封常温保存一周左右，蘑菇蛋白糖本身含糖量高，但是非常怕潮气，环境潮湿会让蘑菇蛋白糖融化发黏，建议尽快食用。

【免责申明】

本文内容仅作为家庭烘焙参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡蛋过敏人群请留意蛋清原料，烤箱操作注意防烫，烘焙过程注意用电用火安全。