酸辣炒猪肝是一道经典家常爆炒，猪肝滑嫩不腥，酸辣汁开胃下饭，大火快炒是这道菜的核心，炒太久猪肝就会老硬发柴。猪肝血水很重，浸泡冲洗加淀粉抓洗能去掉血污和腥味，提前腌制上浆可以锁住水分，配菜用泡椒、酸笋这类酸香食材，和猪肝搭配风味更突出，调味酸辣平衡，不要让酸味盖掉猪肝本身鲜香。

食材准备

制作步骤

1. 猪肝切成薄片，放进清水反复抓洗，泡到血水变淡，捞出挤干水分。
2. 猪肝加料酒、少许盐、淀粉抓匀腌制 10 分钟上浆。
3. 泡椒切小段，酸笋切条，姜切丝，蒜切片，小葱切段备用。
4. 调碗汁：生抽、陈醋、白糖、少量清水搅匀，提前备好，爆炒的时候不用临时调味。
5. 起锅多一点油，大火烧热，下入猪肝快速滑散，猪肝刚变色立刻盛出，不要全熟。
6. 锅里留底油，下姜丝蒜片、泡椒、酸笋翻炒出酸辣香气，倒回猪肝，淋入碗汁大火快速翻匀，撒葱段马上出锅。

制作要点

• 全程大火快炒，总炒制时间很短，猪肝断生就出锅，余温会继续加热。
• 猪肝一定要充分洗去血水，不然酸辣炒猪肝成品会腥，颜色发黑。
• 酸笋和泡椒本身带咸味，加盐之前先尝味，避免酸辣炒猪肝过咸。

按照这个做法做好的酸辣炒猪肝，猪肝嫩而不腥，酸辣爽口，配米饭非常开胃。

【常见问题】

问题 1：酸辣炒猪肝炒老是什么原因？

回答 1：酸辣炒猪肝炒老主要是炒制时间太长，大火快炒猪肝断生就要出锅，久炒猪肝就会变硬。

问题 2：酸辣炒猪肝腥味重怎么解决？

回答 2：酸辣炒猪肝腥味重大多是血水没有洗干净，切片之后充分浸泡冲洗，再加料酒腌制就能有效去腥。

问题 3：酸辣炒猪肝可以不用酸笋吗？

回答 3：酸辣炒猪肝可以不用酸笋，换成青椒或者木耳，依靠泡椒来提供酸辣味，一样可以做出开胃效果。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肝务必炒熟，内脏类食材过敏人群请谨慎食用。