龙利水煮鱼是非常受欢迎的川味家常菜，选用无刺龙利鱼制作，吃的时候不用挑刺，鱼片滑嫩不容易碎，麻辣鲜香，汤底红亮入味，相比传统草鱼水煮鱼，龙利鱼肉质更细腻，老人小孩都适合吃，这道菜关键在于鱼片上浆锁水，汤底用泡椒花椒辣椒熬出麻辣底味，最后热油激香，整套操作在家就能完成，成品鱼片嫩而不散，麻辣适口。

食材准备

制作步骤

1. 龙利鱼柳解冻之后，用厨房纸把表面水分吸干，斜刀片成厚片，放进碗里，加入料酒、白胡椒粉、少许盐、蛋清、玉米淀粉，抓拌均匀，静置腌制 15 分钟，上浆是保证龙利水煮鱼鱼片滑嫩不散的核心。
2. 锅里加水烧开，放一点点盐，下入黄豆芽焯水 2 分钟，捞出铺在大碗底部备用。
3. 起锅倒油，下入郫县豆瓣酱小火炒出红油，放入姜片蒜片葱段、一半干辣椒和一半花椒，小火翻炒出麻辣香气，倒入清水或者高汤，大火烧开，转小火煮 5 分钟，让汤底味道充分融合，尝味之后补充少量盐。
4. 转中火，把腌制好的龙利鱼片逐片下入汤里，不要马上搅动，等鱼片定型之后再轻轻推动，鱼片变色熟透立刻关火，连汤带鱼片一起倒进铺好豆芽的大碗。
5. 表面撒上剩余干辣椒段、花椒、蒜末，另起锅把食用油烧到七成热，均匀泼在辣椒花椒蒜末上面，激发出麻辣香味，龙利水煮鱼就完成了。

制作要点

• 龙利鱼水分一定要吸干，水分太多会导致上浆脱落，煮的时候鱼片容易碎。
• 鱼片下锅之后不要大力翻炒，定型前搅动会破坏浆层，鱼片容易散烂。
• 不能吃太辣可以减少干辣椒用量，花椒也可以酌情减量。
• 龙利鱼熟得很快，煮久肉质会变老，看到鱼片全部变白就可以关火。

做好的龙利水煮鱼鱼片滑嫩无刺，麻辣香气突出，豆芽吸满汤汁，搭配米饭十分下饭，按照这个流程操作，不容易出现鱼片碎掉、口感发老的问题。

【常见问题】

问题 1：龙利水煮鱼鱼片煮碎是什么原因？

回答 1：龙利水煮鱼鱼片煮碎大多是上浆不到位、鱼片水分没吸干，或者下锅之后频繁大力搅动，做好上浆腌制，鱼片定型后再轻推，就能避免龙利水煮鱼碎片。

问题 2：龙利水煮鱼可以换成别的配菜吗？

回答 2：龙利水煮鱼可以替换配菜，比如娃娃菜、金针菇、油麦菜都适合，提前焯水垫碗，吸满麻辣汤汁之后，和龙利水煮鱼搭配口感同样很好。

问题 3：龙利水煮鱼能不能不做麻辣口味？

回答 3：龙利水煮鱼可以降低麻辣度，减少辣椒花椒，保留水煮鱼汤底做法，做成清淡版本，但是就失去龙利水煮鱼经典川味麻辣特色。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、鱼片大小灵活调整，过敏人群请留意食材成分，烹饪热油环节注意防烫伤，不保证所有人制作成品口味完全一致。