明炉泡菜鱼是川湘风味的特色菜品，鱼肉细嫩入味，老坛泡菜的酸香充分融进汤底，鲜辣开胃，上桌之后可以继续小火明炉保温，边煮边吃，越煮味道越浓郁，这道菜核心就是泡菜炒出酸香底汤，鱼片上浆锁嫩，全程不能大火猛煮，避免鱼肉碎掉，选草鱼、黑鱼或者巴沙鱼都可以制作，家里没有明炉器具，也可以用小干锅代替，适合聚餐正餐，汤汁还能搭配配菜继续涮煮，操作难度适中，重点把控鱼片嫩度和汤底咸酸比例。

食材准备

制作步骤

1. 鱼肉片成薄片，鱼骨鱼头单独留下，鱼片冲洗干净挤干水分，加入料酒、白胡椒粉、少许盐、蛋清、玉米淀粉抓匀，腌制 15 分钟，上浆是明炉泡菜鱼鱼片嫩滑不散的关键。
2. 泡菜改刀切成条，泡姜切片，泡辣椒切段，泡菜如果咸味很重，可以提前清水稍微淘洗沥干，避免明炉泡菜鱼成品过咸。
3. 热锅倒油，下入姜片、蒜片、葱段、花椒干辣椒爆香，倒入泡菜中火翻炒，把泡菜酸香炒出来，再放入鱼骨鱼头煎至两面微黄，倒入清水或者高汤，大火烧开转小火煮 15 分钟，煮出奶白鲜汤底。
4. 捞出汤底里面的鱼骨料，保持小火，把腌制好的鱼片逐片下入汤里，轻轻推动，鱼片变色定型立刻关火，不要久煮，防止鱼肉变老碎裂。
5. 全部倒入明炉锅里面，表面撒蒜末，喜欢可以再淋一勺热油激香，点燃明炉小火保温，就可以直接上桌，边加热边食用。

制作要点

• 明炉泡菜鱼鱼片下锅之后不要大力搅动，定型前翻动很容易碎掉。
• 泡菜本身含盐，调味加盐一定要少量，先尝汤底再决定补盐。
• 明炉只需要小火保温，不要持续大火沸腾，长时间滚煮会让鱼片老化。
• 后续追加配菜推荐金针菇、豆腐、豆芽，吸满泡菜酸汤口感很好。

做好的明炉泡菜鱼鱼肉滑嫩，汤底酸鲜带辣，持续小火加热风味不断融合，开胃下饭，聚餐的时候很受欢迎，按照炒泡菜底汤加鱼片短煮这套流程，就能稳定做出明炉泡菜鱼。

【常见问题】

问题 1：明炉泡菜鱼鱼片容易碎是什么原因？

回答 1：明炉泡菜鱼鱼片碎裂大多是上浆不到位，或者下锅之后频繁大力搅动，制作明炉泡菜鱼要充分上浆，鱼片定型之后再轻推，就能减少碎片情况。

问题 2：明炉泡菜鱼可以不用明炉吗？

回答 2：明炉泡菜鱼可以不用明炉，换成普通小干锅放在卡式炉小火保温，依旧可以保留明炉泡菜鱼边煮边吃的食用方式，风味差别不大。

问题 3：明炉泡菜鱼汤底太酸怎么补救？

回答 3：明炉泡菜鱼汤底酸味过重，可以添加少量白糖和高汤调和，稀释酸味，调整之后继续小火煮一会，明炉泡菜鱼酸咸味道会更加均衡。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、鱼的大小灵活调整，过敏人群请留意食材成分，鱼肉务必充分煮熟，使用明炉注意用火安全，不保证所有人制作成品口味完全一致。